Benoit Cohen – Relais de la Ganache
RestaurateurInterview “Tête de caviar” avec le Chef Benoit Cohen du Relais de la Ganache.
Racontez-nous votre histoire en quelques mots.
Mon parcours est très simple mais atypique. J’ai suivi un BAC général, la faculté, l’université puis une école d’assurances. J’ai été assureur, et une reconversion m’a mené au métier de restaurateur.
J’ai toutefois commencé à cuisiner en tant qu’étudiant, et vingt ans après le restaurant ouvrait. C’est venu d’une passion, rien n’avait murit, je n’avais pas eu de projet, cela c’est fait tout seul.
Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?
A l’origine, l’établissement actuel, proposait trois activités dont deux symboliques : la restauration et l’écurie de propriétaires. La ganache est un terme commun aux deux puisque c’est une partie de la tête du cheval, sa mâchoire et tout ce que l’on peut retrouver dans la partie dessert en cuisine. “Relais”, parce que nous sommes en pleine campagne et que l’on voulait retrouver l’idée du relais à l’ancienne.
Madame, (puisque je suis associé avec mon épouse), en plus d’avoir les idées, s’occupe de la gestion et des écuries. Nous accueillons de moins en moins de chevaux pour nous occuper pleinement de l’étape.
Qu’est-ce qui vous a plu en vous installant dans ce quartier ?
Mon épouse et moi-même sommes d’Orléans où nous avons fait nos études jusqu’à la Fac. Nous sommes ensuite partis à Paris pour terminer nos études puis avons eu un premier emploi. Après nos études, nous n’avions pas envie de revenir dans le Loiret. Pour être venus plusieurs fois en Dordogne, la région nous plaisait ; nous avons décidé d’y déposer nos bagages.
Ce qui nous a plus ici, c’était le coté très vert de la région, très nature, le coté historique, ses habitants et bien entendu, pour sa culture gastronomie impressionnante. On y vit bien, on y est tranquille !
Comment choisissez-vous les produits que l’on trouve sur votre carte ?
Je fais travailler les locaux et tous les produits de saison.
Je fais également parti du Collège Culinaire, cette association qui a débuté par 10/15 grands chefs, qui voulaient créer un label qualitatif dans le milieu de la restauration. Ils voulaient privilégier les circuits courts, la cuisine maison… C’est ainsi que je suis entrée au Collège. Ensuite, l’association s’est étendue aux artisans et producteurs de qualité, comme Le Moulin de La Veyssière, La Ferme du Chatain et le Caviar de Neuvic.
Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar français.
La première fois que j’ai gouté du caviar c’était celui du producteur basé en Périgord Noir, le Caviar de Neuvic n’existait pas encore et c’était pour fêter la naissance de mon fils.
Je suis venu à travailler avec le caviar de Neuvic, parce qu’il était naturel que je travaille avec le local. C’était une logique, une évidence.
Je n’avais jamais travaillé le caviar auparavant, jusqu’à ce que vous veniez m’en proposer ! Dans mon prochain menu, je vais tenter de mettre une recette avec du caviar quelque chose de simple. Et puis, il y a une grande partie de la population qui n’a jamais gouté de caviar. Quand on veut en déguster ce n’est pas avec quelques grains que l’on ne peut pas se faire une idée précise, donc si on doit préparer un plat, il faut y mettre au moins 5 à 10g par plat.
Faîtes-nous saliver en décrivant votre dernière recette au Caviar de Neuvic.
La dernier recette a été faite en décembre. C’était une truite de Douzillac, cuite en basse température, une purée “façon brandade” pour accompagner le Caviar et une sauce yaourt-sésame. Une recette simple au niveau saveurs et textures qui soient en accord avec le caviar.
Auriez-vous une idée improbable de recette avec le caviar ?
Nous l’avions fait lors d’un de vos pique-nique chics avec Nicolas Lamstaes du Restaurant La Péniche, c’était du caviar avec du chocolat blanc et thé matcha (un peu iodé). J’étais assez décontenancé au début mais l’accord fût parfait.
Ensuite, je serai tenté de dire, est ce que le caviar doit être mêlé à quelque chose de fun ou d’improbable ?! Ne sommes nous pas sur un produit qui suffit à lui-même ou le produit ajouté va mettre en valeur le caviar. Le caviar ce n’est pas du poivre, un condiment, il n’est pas là pour assaisonner. Si on ajoute un produit “fun”, improbable, n’avons nous pas en oublier le caviar ?
Quand je regarde des recettes de Chefs étoilés dans les magazines se sont des recettes très simples ou le caviar est mis en valeur.
Un dessert au caviar, pourquoi pas.
La Bassonie Nord
24110 St ASTIER
Tel: +33.(0)5.53.09.67.33
contact@laganache.fr
Sur réservation :
Le mardi, le mercredi, jeudi, vendredi et samedi soir et le dimanche midi avec une réservation la veille
