De l’esturgeon au caviar

Nulle espèce de poisson n’est plus ancienne aujourd’hui que l’esturgeon

On retrouve la trace de ce drôle de poisson fossile il y a plus de 30 millions d’années. Il est vrai que sous les eaux claires des bassins, les ombres noires et lentes de ces poissons au mouvement reptilien évoquent volontiers une ère préhistorique. De la tête à la queue, une ligne de pointillés blancs permet seule de deviner leur passage lorsqu’ils s’enfoncent dans l’eau pour puiser leur nourriture. Lorsque les œufs des femelles esturgeons arrivent à maturité, il n’est pas rare que le poids de celles ci excède dix kilos.
Une si longue histoire ne pouvait que nourrir les plus belles légendes.
Les plus anciens peuples de la mer, égyptiens et phéniciens, goûtaient déjà la chair de l’esturgeon qu’ils conservaient dans le sel pour le consommer tout au long de leurs périples. Au 7ème siècle avant JC, des pièces de monnaie frappées dans le port de Carthage portaient l’effigie du célèbre poisson. Aristote lui attribuait déjà de nombreuses vertus médicinales et autres.
Les romains célébraient déjà la rareté et la qualité de l’esturgeon : il était servi lors des plus grands banquets sur des plats richement décorés et son arrivée était saluée par des concerts de trompettes. Cicéron en déplorait déjà le prix déraisonnable…

Le Domaine Caviar de Neuvic élève les esturgeons dédiés à la production de caviar depuis 2011

A l’ombre des chênes et des hêtres centenaires, les esturgeons glissent en silence dans les bassins alimentés par les eaux de la rivière.
L’élevage comprend des bassins alimentés directement par l’eau puisée dans L’Isle et abritent quelques centaines de milliers de poissons.
Le cycle est long. Toutes les étapes de la vie du poisson se déroulent ici et font l’objet de soins précis et constants. La qualité de l’eau et de la nourriture et le respect du poisson déterminent la qualité de vie des esturgeons et celle de leurs œufs. L’eau et la température sont mesurées électroniquement en permanence et font l’objet de systèmes d’alarme rigoureux. A chaque moment, l’observation visuelle quotidienne de l’homme est relayée par la sophistication des moyens technologiques. Les poissons changent de bassins chaque année et sont régulièrement pesés afin d’évaluer leur croissance et leur besoin en nourriture. Ces pesées et ces manipulations sont effectuées en touchant au minimum le poisson afin de ne pas le perturber.
Au terme des deux premières années, les esturgeons mâles sont identifiés. Seules demeurent dans les bassins du Domaine les femelles productrices des œufs. A partir de la 5 année une échographie est pratiquée sur un échantillon de poissons. On estime la taille potentielle de leurs œufs. Les derniers mois précédant l’extraction des œufs, les poissons sont maintenus dans des bassins d’eau claire afin d’obtenir le goût le plus pur. Ils sont ensuite transportés dans le laboratoire où le caviar est alors prélevé. Le respect du produit est la clé de cette opération qui exige une précision et une minutie extrêmes.

La légende de l’esturgeon donna ensuite naissance au mythe du caviar

Entre les silhouettes lourdes de ces poissons au regard sévère et la délicatesse de leurs œufs, la métamorphose est si radicale que l’esturgeon y perd son nom pour ne garder que celui de ses œufs : le caviar. La plus extrême minutie s’impose lors de l’extraction. En quelques minutes, ils sont sélectionnés en fonction de leur taille et de leur couleur. Ils sont ensuite lavés à l’eau claire encore et encore. Il faut obtenir la pureté maximale sans les meurtrir ou les laisser échapper à travers le tamis. Vient alors le moment du salage puis de la mise en boîte. Tous ces gestes s’enchaînent rapidement : le coup d’œil, le tour de main et l’expérience priment.
Plus qu’un laboratoire, on a alors le sentiment d’être dans un atelier de haute horlogerie. La matière première se révèle matière infiniment précieuse.
Sur les terres de Neuvic et au bord de l’Isle, le Domaine vit au rythme des saisons de la nature. La vie des esturgeons témoignage d’une exigence sans faille dans la production d’un caviar d’excellence. Valeurs inspirées par la nature en Aquitaine.