Comment déguster le caviar ?
Comment déguster le caviar ? Comme pour le vin, déguster le caviar s’apprend. Savoir détecter un bon caviar d’un mauvais, savoir apprécier un bon caviar, c’est important ! Le temps et l’expérience vous apprendront à apprécier un bon caviar, en attendant voici quelques gestes de base à travers vos sens.
Première étape pour déguster le caviar : le nez
Un bon caviar ne sent rien. Si une odeur de poisson ou autre se dégage c’est que le caviar est périmé ou a été mal conservé. Il sera peut-être impropre à la dégustation.
La couleur du caviar
La couleur d’un caviar dépend à la fois de l’espèce d’esturgeon dont il provient, mais aussi des caractéristiques individuelles du poisson qui le produit. Ainsi, au sein d’une même espèce, on note parfois une variété de couleurs. En revanche, l’aspect extérieur du poisson ne détermine en rien la couleur de son caviar. De plus, l’éventail des couleurs qu’on peut observer au moment de la production vient à se réduire avec le salage et l’affinage. Ces dernières opérations peuvent en effet modifier la teinte du caviar. Les caviars ont tendance à foncer.
La texture du caviar
Ferme, fondant ou les deux à la fois, chaque caviar a sa particularité et ses amateurs. Généralement, une texture ferme veut dire que le caviar est jeune et peu affiné. Cependant, certains peuvent pasteuriser le caviar pour allonger sa durée de vie. Cette méthode raffermit la texture de l’oeuf mais le fait également perdre en goût. Aucun Caviar de Neuvic n’est pasteurisé.
Le goût du caviar
Comme le vin, le caviar présente une large palette de saveurs qui varient en fonction de la qualité du caviar, de l’espèce, mais aussi des méthodes d’élaboration et de conservation… Avant de l’apprécier, on va d’abord rechercher les éventuels défauts d’un caviar. Les fameux goûts parasites, comme le goût de terre ou de vase. Au fil de la dégustation, le goût du caviar peut évoluer et les arômes s’affirmer. Plus ou moins iodé, beurré, arômes d’huîtres, de noisettes, d’amandes …
Déguster le caviar à la royale
Certains préfèrent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C’est ce qu’on appelle dégustation à la royale. On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars. Ils étaient chargés de traquer du poison dans la nourriture. Aujourd’hui, la dégustation “à la royale” est pratiquée par de nombreux professionnels qui goutent différents caviar à la suite. Ils évitent ainsi le goût potentiel d’une cuillère. La dégustation à la royale permet donc d’apprécier le caviar sans goût parasite, mais aussi de réchauffer un peu les oeufs au contact de la peau.
Comment accompagner et déguster le caviar ?
Le caviar se déguste idéalement nature, à l’aide d’une petite cuillère en nacre, en corne, en porcelaine ou encore en plastique. Préférez une matière naturelle et légère pour préserver les arômes et ne pas briser les grains.
Laissez les grains éclater sur la langue et appréciez la complexité des arômes qui se développent longtemps.
Comment accompagner le caviar ?
De quelle façon servir le caviar ?
Découvrez comment déguster le Caviar par le chef Guillaume Veyssière pour le restaurant Les Sources de Fontbelle !
