Comment déguster le caviar

Comment déguster le caviar

Comment déguster le caviar ? Comme pour le vin, la dégustation du caviar s’apprend, et savoir détecter un bon caviar d’un mauvais, c’est important. Le plus important encore est de savoir apprécier un bon caviar ! Le temps et l’expérience vous apprendrons à apprécier un bon caviar, en attendant voici quelques gestes de base à travers 3 sens :

Le nez

un bon caviar ne sent rien. Si une odeur de poisson ou autre se dégage c’est que le caviar est périmé ou a été mal conservé et est impropre à la dégustation.

La texture

ferme, fondant ou les deux à la fois, chaque caviar a sa particularité et ses amateurs. Généralement, une texture ferme veut dire que le caviar est jeune, c’est à dire peu affiné. Cependant certains peuvent pasteuriser le caviar pour allonger sa durée de vie, méthode qui raffermit la texture de l’oeuf mais le fait également perdre en goût. Aucun Caviar de Neuvic n’est pasteurisé.

Le goût 

Comme le vin, le caviar présente une large palette de saveurs qui varient en fonction de la qualité du caviar, de l’espèce, mais aussi des méthodes d’élaboration et de conservation… Avant de l’apprécier on va d’abord rechercher les éventuels défauts d’un caviar. Les fameux goûts parasites, comme le goût de terre ou de vase. Au fil de la dégustation le goût du caviar peut évoluer et les arômes s’affirmer. Plus ou moins iodé, beurré, arômes d’huîtres, de noisettes, d’amandes …

A la royale

Certains préférent déguster leur caviar à même la peau sur le dos de la main au début du pouce. C’est ce qu’on appelle dégustation à la royale.
On dit que cette tradition et son nom viennent du temps des goûteurs des tsars chargés de traquer du poison dans la nourriture.

Aujourd’hui la dégustation « à la royale » est pratiquée par de nombreux professionnels qui goutent différents caviar à la suite. Ils évitent ainsi le goût potentiel d’une cuillère. La dégustation à la royale permet donc d’apprécier le caviar sans goût parasite, mais aussi de réchauffer un peu les oeufs au contact de la peau.

En bref

Le caviar se déguste idéalement nature, à l’aide d’une petite cuillère en nacre, en corne, en porcelaine ou encore en plastique. Préférez une matière naturelle et légère pour préserver les arômes et ne pas briser les grains.
Pour déguster “à la royale”, déposez une petite quantité de caviar sur le dos de la main entre le pouce et l’index, et dégustez directement. Ce geste permet de réchauffer légèrement le caviar afin de libérer plus facilement tous ses arômes.
Laissez les grains éclater sur la langue et appréciez la complexité des arômes qui se développent longtemps.

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