Cheffe Camille Durand – Restaurant Maison Nouvelle

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Camille Durand – Chef exécutif Maison Nouvelle – Maison du Chef Philippe Etchebest

Regard sur la cheffe

Formée à l’école Ferrandi à Paris, Camille Durand débute sa carrière aux côtés du chef Julien Monbabut . Une première expérience à Paris, puis un départ pour Porto où elle participe à l’ouverture d’un Palace. Trois années passées au Portugal forgent sa vision : une cuisine très ancrée dans la culture, transmise de génération en génération, loin de la mouvance bistronomique française.

Elle observe avec lucidité les différences de mentalité : en France, les plats traditionnels se réinventent sans cesse, au Portugal, on reste fidèle aux recettes du passé. Ce choc culturel, parfois déstabilisant, devient pour elle un apprentissage. Un précédent voyage en Australie, durant ses études, lui avait déjà ouvert la voie d’un regard curieux, sensible aux nuances culinaires du monde.

L’aventure Maison Nouvelle

En 2021, Camille rejoint Maison Nouvelle dès son ouverture. Elle entre comme sous-cheffe et progresse rapidement au poste de cheffe. Pendant plusieurs années, elle travaille main dans la main avec le chef pour façonner la cuisine de la maison. Ensemble, ils construisent l’identité du restaurant, élaborent les cartes, affinent les assiettes. C’est dans ce dialogue constant que naît la dynamique qui mènera à l’obtention de la deuxième étoile en 2025

Tout était à faire. Une cuisine à inventer, une équipe à bâtir, un équilibre à trouver. Camille s’investit pleinement dans cette aventure aux côtés du chef, avec qui elle développe une vision commune. Les créations naissent à deux, dans un dialogue constant, nourri par la confiance et l’exigence partagée. Ce contexte collaboratif la pousse à s’affirmer progressivement, à trouver sa place sans jamais perdre de vue le collectif.

Il y a un an, elle prend seule les rênes de la cuisine. Le rôle change, la posture aussi. À elle désormais de préserver l’identité construite à deux, tout en faisant évoluer les lignes, en glissant çà et là des nouveautés, sans trahir l’esprit du lieu.

Une équipe resserrée, un esprit de transmission

Chez Maison Nouvelle, la brigade est réduite : cinq personnes en cuisine, soudées par l’expérience commune de l’ouverture. Cette stabilité nourrit l’alchimie du lieu.

Camille accorde aussi une grande importance à la formation. Tout au long de l’année, des stagiaires viennent renforcer l’équipe. Elle y voit une manière de transmettre, d’accompagner, de faire grandir.

La cuisine de la cheffe

Parler de sa cuisine ? Elle hésite. Par pudeur, mais aussi par loyauté envers la maison qu’elle dirige. Elle évoque pourtant des marqueurs : l’attention portée aux textures, les contrastes entre cru et cuit, les sauces, les bouillons, les touches d’acidité qui viennent relever sans dominer.

Sa cuisine repose sur des bases classiques, qu’elle aime revisiter sans les effacer. Une forme de respect, mais aussi de liberté.

Les produits Caviar de Neuvic travaillés au restaurant

Parmi les produits qu’elle travaille avec plaisir, le Caviar de Neuvic occupe une place de choix. Elle en aime les variétés, les profils aromatiques, les possibilités qu’ils offrent.

L’association entre caviar et esturgeon s’inscrit dans une logique de respect du produit dans son ensemble. Une manière aussi de rester fidèle à une cuisine cohérente, qui valorise chaque partie, chaque potentiel.

Être cheffe, être femme, prendre sa place

Aujourd’hui cheffe dans une maison emblématique, Camille Durand porte son rôle avec calme et conviction. Elle n’a jamais rencontré de frein lié à son genre, mais reconnaît que le métier reste plus difficile pour certaines. Elle salue les démarches plus militantes de cheffes comme Manon Fleury, qui ouvrent la voie à une nouvelle génération engagée.

Chez Maison Nouvelle, l’équipe est mixte, mais l’équilibre se fait naturellement. Ce qui compte, c’est l’engagement, la rigueur, l’envie de bien faire.

L’audace de la cheffe

Si elle devait définir l’audace, Camille la placerait sans doute ailleurs que dans un plat. Pour elle, la vraie audace, c’est de concilier sa vie de cheffe et sa vie de femme. Gérer une brigade, créer au quotidien, et en parallèle, trouver sa place dans une vie personnelle parfois en tension avec le rythme du métier.

Faire des choix. Avancer. Trouver sa voie. Une audace discrète, mais essentielle

les créations de la cheffe

• Asperges vertes, Vodka et oeufs de truite fumés
• Tomate ananas, Bonite séchée, Caviar Bio 
• Salade de Haddock, pomme de terre, poutargue