Chef Jean-Michel Carrette – Restaurant Aux Terrasses

Aux Terrasses – Tournus (71700)

À Tournus, en bord de Saône, une maison raconte l’histoire d’une famille et celle d’un chef qui a su transformer un héritage en chemin personnel. Jean-Michel Carrette, aux commandes du restaurant Aux Terrasses, incarne une gastronomie à la fois enracinée dans son territoire et ouverte au monde. 

« J’aime une cuisine sincère, simple dans l’approche mais précise dans le goût. »

Regard sur le chef 

Jean-Michel Carrette naît à Tournus, dans une maison où la cuisine est déjà un rythme, un lien. Ses parents reprennent en 1979 Les Terrasses, un établissement chargé d’histoire, et lui offrent, dès l’enfance, une première leçon de rigueur, de sensibilité et de curiosité pour les produits. Il effectue sa scolarité à l’école Saint-Valérien, puis au collège En Bagatelle, avant de poursuivre ses études au lycée hôtelier de Poligny, dans le Jura, où il prépare un BEP. Il complète sa formation par un baccalauréat professionnel au futur lycée Dumaine, à Mâcon.

Ses premiers pas en cuisine le mènent à Lyon, puis à Genève. Avant de prendre la route de Londres où il séjourne deux ans et demi. De retour à Lyon pour quatre années, il rejoint ensuite la maison Troisgros à Roanne. C’est une étape décisive dans son parcours. Ces expériences successives, en France et à l’étranger, nourrissent sa vision culinaire et affinent son regard.

En 2005, son parcours bascule. Son père disparaît brutalement, laissant sa mère seule face à la responsabilité d’un restaurant étoilé. Jean-Michel quitte son poste du jour au lendemain pour revenir à Tournus. Il reprend la maison familiale et assure la continuité, préservant l’étoile Michelin obtenue en 1999 par son père. Depuis, cette étoile est restée, rejointe en 2020 par une étoile verte, symbole d’un engagement écologique qui, chez lui, n’a jamais été calculé mais vécu avec naturel.

Le naturel avant la tendance 

Avec son épouse, ingénieure agronome, Jean-Michel cultive depuis toujours une approche fondée sur le bon sens. Les assiettes et bols en céramique proviennent d’artisans locaux, les nappes ont disparu au profit de tables en bois brut, les potagers et maraîchers bio nourrissent la carte. La Saône fournit poissons et brochets, et les éleveurs alentour apportent viande et produits choisis. Pour lui, il ne s’agit pas de suivre une tendance, mais simplement d’habiter le lieu avec cohérence et sincérité.

Une cuisine en mouvement

Ses débuts furent marqués par une fidélité aux plats de son père. Mais peu à peu, Jean-Michel impose sa propre voix : une cuisine instinctive, précise et en constante évolution. Le midi, un menu du marché ; le soir, un menu dégustation où se déploie sa liberté créative. Toujours avec le produit comme fil conducteur et la saison comme tempo.

Une maison façonnée à son image

Il y a quinze ans, il rénove lui-même l’établissement, dessinant jusqu’aux pieds de table. Sa brigade, composée de compagnons fidèles et de jeunes en apprentissage, partage cette aventure. La transmission et la confiance priment, loin des rigidités hiérarchiques.

Une rencontre autour du caviar

Le caviar, il l’a découvert presque par hasard, au détour d’une rencontre autour de la musique. De là est née une affinité avec Caviar de Neuvic et l’envie d’associer ce produit à des créations sobres : un esturgeon cuit à la vapeur douce, relevé d’huile verte, de citron cru et de caviar déposé au dernier moment. Des associations avec céleri ou laitue de mer viennent enrichir ce travail autour d’un produit qu’il traite avec respect et parcimonie.

Une maison tournée vers l’avenir

Vingt ans après avoir repris les rênes d’Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette continue de réinventer sa maison. L’avenir s’annonce ponctué de projets : rénovation de la cuisine, redistribution de l’espace, nouvelle offre de restauration plus conviviale. Toujours avec la même ligne de conduite : faire vivre une maison ancrée dans son territoire, habitée par une sincérité qui se ressent autant dans l’assiette que dans les murs.

Les plats réalisés en exclusivités pour Caviar de Neuvic

Cannelloni végétal, caviar pressé, crème de Bresse et caviar Osciètre

Médaillon d’esturgeon, wakamé et dashi monté au beurre