Savoir-faire et engagement

Nulle espèce de poisson n’est plus ancienne aujourd’hui que l’esturgeon. On retrouve la trace de ce drôle de poisson fossile il y a plus de 30 millions d’années. Il est vrai que sous les eaux claires des bassins, les ombres noires et lentes de ces poissons au mouvement reptilien évoquent volontiers une ère préhistorique. De la tête à la queue, une ligne de pointillés blancs permet seule de deviner leur passage  lorsqu’ils s’enfoncent dans l’eau pour puiser leur nourriture. Lorsque les œufs des femelles esturgeons arrivent à maturité, il n’est pas rare que le poids de celles ci excède dix kilos.

Une si longue histoire ne pouvait que nourrir les plus belles légendes.
Les plus anciens peuples de la mer, égyptiens et phéniciens, goûtaient déjà la chair de l’esturgeon qu’ils conservaient dans le sel pour le consommer tout au long de leurs périples. Au 7ème siècle avant JC, des pièces de monnaie frappées dans le port de Carthage portaient l’effigie du célèbre poisson. Aristote lui attribuait déjà de nombreuses vertus médicinales et autres.
Les romains célébraient déjà la rareté et la qualité de l’esturgeon : il était servi lors des plus grands banquets sur des plats richement décorés et son arrivée était saluée par des concerts de trompettes. Cicéron en déplorait déjà le prix déraisonnable…

La légende de l’esturgeon donna ensuite naissance au mythe du caviar.
Entre les silhouettes lourdes de ces poissons au regard sévère et la délicatesse de leurs œufs, la métamorphose est si radicale que l’esturgeon y perd son nom pour ne garder que celui de ses œufs : le caviar. La plus extrême minutie s’impose lors de l’extraction. En quelques minutes, ils sont sélectionnés en fonction de leur taille et de leur couleur, lavés rapidement à l’eau claire encore et encore jusqu’à obtenir la pureté maximale sans les meurtrir ou les laisser échapper à travers le tamis. Vient alors le moment du salage puis de la mise en boîte. Tous ces gestes s’enchaînent rapidement : le coup d’œil, le tour de main et l’expérience priment.
Plus qu’un laboratoire, on a alors le sentiment d’être dans un atelier de haute horlogerie où la matière première se révèle matière infiniment précieuse.

Nous avons des devoirs envers la Nature.
L’histoire du caviar et de sa disparition est une leçon pour la pisciculture contemporaine et appelle un comportement responsable exemplaire.
C’est pourquoi l’engagement environnemental est au cœur de la démarche de Caviar de Neuvic. Il prend trois formes majeures.

Le respect du poisson tout au long de sa vie.
L’esturgeon est un poisson très ancien et fragile : le respect de son cycle de vie détermine la qualité finale du caviar. Au Domaine, on veille à manipuler le moins possible les poissons lors des étapes d’évaluation de leur croissance et de leurs transferts dans les différents bassins. D’ailleurs, la densité d’occupation des poissons par bassin est volontairement très inférieure aux normes afin de favoriser leur équilibre naturel. Aucune farine animale n’intervient dans l’alimentation des esturgeons. Le Domaine pilote directement d’importants programmes de recherche visant à préserver la vie des femelles après le prélèvement des œufs.

La maîtrise de l’élevage et de l’élaboration.
Caviar de Neuvic élève dans ses propres bassins alimentés par les eaux de l’Isle la totalité des poissons qui donneront lieu à la production de caviar. La marque élabore également sur place l’intégralité du caviar qu’elle commercialise. L’atelier de production du Domaine conjugue l’innovation technologique, la conformité à toutes les normes sanitaires et le respect du savoir-faire et de l’expérience humaine pour garantir une qualité et une sécurité maximales.

Le respect de l’environnement naturel du Domaine.
Entres les eaux de l’Isle et les arbres centenaires, le Domaine incarne un milieu spécifique et précieux.
L’eau utilisée pour les bassins est recyclée dans un circuit de pêche et retraitée pour retourner vers l’Isle au terme de son parcours. Moutons, chevaux et autres animaux familiers contribuent au respect et à l’équilibre de tous les éléments naturels du Domaine.

L’innovation de la recherche, la protection  du milieu naturel  et le respect des savoir-faire sont au cœur de l’ambition de très haute qualité du Caviar de Neuvic.