Truite confite œufs de truite et lait fermenté

Truite : Nettoyer et écorcher le filet de truite.
Faire mariner dans la saumure pendant 3 heures.
Laver et placer sous vide avec l'huile de citron.
Cuire à 40°C pendant 10 minutes, puis glacer immédiatement.
Couper en tranches de 70g.

Saumure de truite : Mélanger tous les ingrédients.
Saumurer la truite pendant 2 heures au réfrigérateur
Laver et emballer sous vide.

Gel d'amande : Mélanger l'eau et la poudre d'amande.
Passer en casserole, ajouter l'amaretto, assaisonner et incorporer l'agar-agar.
Porter à ébullition pendant 1 minute, réfrigérer, puis mixer.

Gel de citron : Incorporer l'agar-agar aux autres ingrédients.
Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute.
Réfrigérer, mixer, passer et emballer.

Huiles : Mélanger les ingrédients des huiles de persil, d'aneth, et de barbecue, faire bouillir, puis filtrer sur de la glace.

Œufs de truite : Assaisonner les œufs de truite avec l'huile de barbecue.

Lait fermenté : Infuser le lait fermenté avec les zestes d'agrumes pendant 2 heures, filtrer, assaisonner avec le dashi, épaissir avec du xanthane.

Boules de concombre et wasabi : Filtrer le jus de concombre, mélanger avec les autres ingrédients.
Chauffer une partie du jus, y incorporer la gélatine, filtrer et mouler.

Dressage : Couvrir la truite de tranches d’œufs de truite.
Disposer les gels en points sur l'assiette, et les recouvrir d'herbes et de fleurs cueillies.
Ajouter la gelée au dernier moment et verser le lait fermenté à table.