Autour de la moule et Algue wakamé

PÂTE À COUSSINETS : La veille, mettre la farine, les jaunes d'œufs, l'huile de persil, le thé matcha et le sel dans la cuve d'un robot pâtissier
Mélanger à l'aide d'un crochet jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme
Emballer la boule de pâte dans un film alimentaire puis la réserver au moins une nuit au réfrigérateur
Le jour même, étaler la pâte au rouleau ou au laminoir à 16mm d'épaisseur

FARCE À COUSSINETS : Ouvrir les moules dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, une gousse d'ail en chemise et une branche de thym, mouiller au vin blanc
Hacher grossièrement les moules et les algues
Hacher l'échalote et la faire revenir dans une noix de beurre et un peu d'huile d'olive
Ajouter le citron confit
Dans un blender, mixer ces ingrédients avec le parmesan et le mascarpone jusqu'à obtenir une pâte lisse et onctueuse
Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre
Réserver au frais, il est préférable que la farce soit froide pour garnir les coussinets

LIT D’ALGUES DE WAKAMÉ : Tailler les algues en lanières
Les mettre à chauffer dans une poêle à feu doux avec un filet d'huile de sésame
Hors du feu, dans un bol, ajouter un peu de sauce soja et de vinaigre de riz
Rectifier l'assaisonnement

CRÈME DE PARMESAN AU CAVIAR : Faire suer l'échalotte émincée, mouiller au fond blanc et laisser réduire
Mouiller de nouveau à la crème puis ajouter le parmesan en poudre
Mixer puis passer au chinois
Quand la crème a refroidi, y ajouter le caviar
Verser dans des moules en forme de disque et réserver au congélateur

ÉMULSION DE SAUCE MARINIÈRE : Faire chauffer tous les ingrédients à feu doux
Mixer avec un mixeur plongeur en incorporant de l'air

FINITION DE LA RECETTE : Sur la pâte à coussinets étalée, déposer un peu de farce tous les 4cm environ
Fermer la pâte en réalisant des petits coussinets
Réserver au frais
Sortir le cercle de crème au parmesan et caviar du congélateur quelques temps avant la dégustation, le flasher au chaud à faible température pour qu'il ne fonde pas
Cuire les coussinets à l'eau bouillante non salée environ 1min
Les sortir avec une écumoire et les enrober d'un petit peu de beurre et de jus de moules

DRESSAGE : Déposer sur l'assiette le cercle de crème au parmesan et caviar
A l'intérieur du cercle, déposer les lanières d'algues de Wakamé puis une moule réchauffée à la vapeur ou poêlée légèrement
Déposer 3 coussinets sur le cercle comme sur la photo
Déposer une belle cuillère de caviar sur la moule
Pour finir ajouter l'émulsion de sauce marinière