Cabillaud confit caviar Osciètre
Baptiste Borderie – Colvert – Paris (75)
Cabillaud confit, artichauts poivrades croustillants, concassée de cœur de bœuf, pistou, tartare d’anchois et olives noires aux algues, caviar Osciètre
4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 400 g de dos de cabillaud
- 200 ml d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 4 artichauts poivrades
- 2 cuillères à soupe de farine ou chapelure pour croustiller
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 200 g de tomates cœur de bœuf, concassées
- 50 g de pistou
- 50 g d’anchois frais ou marinés, finement hachés
- 50 g d’olives noires aux algues, hachées
- 10 g de caviar Osciètre par personne
Méthode étape par étape
CABILLAUD
:
Saler et poivrer le cabillaud.
Confit le poisson doucement dans l’huile d’olive à feu très doux pendant environ 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et nacré.
Égoutter légèrement et réserver tiède.
ARTICHAUTS
:
Éplucher et cuire les artichauts poivrades à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Les passer dans la farine ou la chapelure, puis les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile pour obtenir une texture croustillante.
CONCASSÉE ET TARTARE
:
Mélanger les tomates concassées avec le pistou.
Préparer le tartare d’anchois et d’olives noires aux algues, assaisonner légèrement selon goût.
DRESSAGE
:
Disposer le cabillaud confit au centre de l’assiette.
Ajouter les artichauts poivrades croustillants autour.
Dresser la concassée de cœur de bœuf et le tartare d’anchois et olives à côté ou en touches décoratives.
Terminer avec 10 g de caviar Osciètre sur le cabillaud pour sublimer la saveur du poisson.
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