Canneloni végétal caviar pressé crème de Bresse et caviar Oscietre

Préparer les légumes : Laver et tailler en brunoise les carottes jaunes et oranges, le daikon et le céleri-boule.

Blanchir les légumes : Plonger la brunoise dans l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis égoutter et refroidir.

Préparer la mayonnaise : o Monter le blanc d’œuf en neige.
o Ajouter petit à petit l’huile d’aneth en filet pour obtenir une consistance crémeuse.
o Incorporer le jus de citron, la moutarde, saler et poivrer.

Assaisonner la brunoise : Mélanger délicatement les légumes blanchis avec la mayonnaise.

Préparer la feuille de daikon pour le canneloni : Tailler une tranche de daikon de 20 cm sur 6 cm et la blanchir brièvement dans l’eau bouillante.

Former le canneloni : o Disposer la brunoise assaisonnée au centre de la tranche de daikon.
o Rouler la feuille pour former un canneloni.
o Utiliser quelques pointes de mayonnaise pour sceller le rouleau

Préparer la sauce au caviar pressé : Dans une casserole, chauffer très doucement le caviar pressé avec la crème de Bresse pour détendre la sauce sans la faire bouillir

Dressage : 1. Placer le canneloni végétal au centre de l’assiette.
2. Dresser une quenelle de caviar Oscietre sur le dessus.
3. Ajouter quelques fleurs comestibles autour.
4. Verser délicatement la sauce au caviar pressé autour ou légèrement sur le canneloni.