Daurade Royale Dashi et Gombo

Préparer le dashi : 1. Tremper le kombu dans 500 ml d’eau froide pendant 30 minutes.
2. Porter doucement à 60-70 °C et retirer le kombu juste avant ébullition.
3. Ajouter les flocons de katsuobushi et laisser infuser 2-3 minutes.
4. Filtrer le liquide au travers d’un tamis fin pour ne récupérer que le bouillon clair.
5. Ajouter le saké et la sauce soja.
6. Pour épaissir légèrement, délayer 1/2 cuillère à café de maïzena dans un peu de dashi froid, puis incorporer dans le bouillon chaud et chauffer doucement sans faire bouillir.

Préparer le wakame : 1. Réhydrater les feuilles de wakame quelques minutes dans de l’eau froide pour les désaler.
2. Égoutter et hacher finement.
3. Incorporer au dashi juste avant le service pour conserver leur couleur et leur texture

Préparer la daurade royale : 1. Mélanger sel et sucre et recouvrir les filets de daurade.
2. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
3. Rincer délicatement à l’eau froide pour enlever l’excédent de sel et de sucre.
4. Cuire les filets à la vapeur pendant 2-3 minutes à 47 °C pour une cuisson douce et fondante.

Préparer le gombo : 1. Blanchir les gombos dans de l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes.
2. Couper en fines tranches

Dressage : 1. Verser le dashi chaud au fond de l’assiette.
2. Déposer délicatement un filet de daurade sur le dashi.
3. Agrémenter de quelques tranches de gombo autour ou sur le poisson