Dos de lingue et caviar

POISSON : Rouler les dos de lingue dans du film alimentaire, les placer sous vide.
Cuire à basse température pendant 10 minutes à 55°C.

LÉGUMES : Sommités des choux-fleurs et romanesco :
Tailler des sommités dans les choux de différentes couleurs et dans le romanesco.
Les cuire à l'anglaise (eau salée bouillante) pendant 5 minutes.
Faire revenir dans du beurre mousseux, assaisonner.
Choux de Bruxelles :
Effeuiller les choux et cuire les feuilles à l’anglaise pendant 30 secondes.
Les plonger dans un bain glacé.
Pommes de terre grenailles :
Cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Refroidir légèrement.
Tailler un "chapeau" sur chaque pomme de terre, creuser délicatement avec une cuillère parisienne.

MOUSSELINE : Cuire le chou-fleur blanc en mirepoix avec 1/3 d’eau, 1/3 de lait, 1/3 de crème, à hauteur.
Mixer avec le jus de cuisson pour obtenir la consistance souhaitée.
Assaisonner avec du sel, du poivre et ajouter du beurre pour une purée lisse.

DRESSAGE : Placer une couche de mousseline de chou-fleur au centre de chaque assiette, en formant un cercle.
Déposer le dos de lingue au centre, après l’avoir retiré du sachet sous vide et du film.
Disposer les sommités de choux, les feuilles de choux de Bruxelles, et les pommes de terre grenailles autour du poisson.
Garnir chaque pomme de terre avec une cuillerée de caviar de Neuvic.
Décorer avec des feuilles d’huîtres et, éventuellement, des copeaux de légumes croquants (comme des radis) assaisonnés à l’huile d’olive et au sel.