Duo de tartare Saint-Jacques
Duo de tartare Saint-Jacques et esturgeon au Kumquat, écailles d’asperges et Caviar de Neuvic par le chef Baptiste Aufrand.
Ingrédients
- 50gr de filets d'esturgeon
- Fleur de sel au caviar séché de Caviar de Neuvic
- Caviar de Neuvic Osciètre Signature
- 1 Noix de Saint-Jacques
- 2 asperges
- Huile d'olive vierge
- 1 pièce de kumquat
- 1 pièce de citron Caviar
Méthode étape par étape
Etape 1 : Nettoyer la noix de Saint-Jacques, sécher et tailler en tartare.
Etape 2 : Tailler en tartare également le filet d'esturgeon.
Etape 3 : Cuire à l'anglaise les deux asperges au préalable écussonner.
Etape 4 : Refroidir dans la glace pour stopper la cuisson.
Etape 5 : Mélanger le tartare de Saint-Jacques et l'Esturgeon.
Etape 6 : Ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel de caviar séché, râper le kumquat et le citron caviar.
Etape 7 : Disposer le tartare au fond de la coquille Saint-Jacques.
Etape 8 : Emincer les asperges finement et les disposer en écaille sur le tartare.
Etape 9 : Lustrer d'huile d'olive et déposer le caviar sur chaque écaille.
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