Encornet grillé à la plancha, sabayon béarnaise, artichauts en barigoule, purée d’artichaut à l’orange, poutargue & caviar Osciètre

ENCORNET : Nettoyer les encornets, les ouvrir et les aplatir.
Quadriller légèrement la chair côté intérieur, puis bien les sécher.
Les saisir rapidement à la plancha, côté intérieur, afin d’obtenir une légère coloration tout en gardant une texture tendre.
Réaliser un condiment avec les tentacules et les ailes : les tailler en fine brunoise, puis ajouter une brunoise d’échalote, de carotte et de gingembre.
Cuire lentement au beurre, dans l’esprit d’une bolognaise, jusqu’à obtenir une texture fondante et concentrée en goût.

ARTICHAUTS BARIGOULE : Tourner les artichauts poivrades et récupérer les fonds.
Préparer une garniture aromatique avec carotte, oignon, ail et thym, puis faire suer l’ensemble.
Ajouter les artichauts, déglacer au vin blanc, puis mouiller au fond blanc.
Porter à ébullition, puis cuire à feu doux.
Laisser finir la cuisson hors du feu, à couvert, dans le bouillon.
Égoutter, couper les artichauts en deux, puis les rôtir à la poêle avec du beurre.

PURÉE D’ARTICHAUT : Cuire les fonds d’artichauts avec l’oignon.
Déglacer au vin blanc, mouiller à hauteur avec de l’eau, puis laisser cuire doucement.
Réduire légèrement, puis monter avec un peu de beurre.
Mixer finement afin d’obtenir une purée lisse et onctueuse.

SABAYON BÉARNAISE : Réaliser une réduction avec l’échalote, l’estragon, le vin blanc et le vinaigre, réduite aux deux tiers.
Ajouter les jaunes d’œufs, puis monter au bain-marie jusqu’à obtention d’une texture mousseuse.
Incorporer progressivement le beurre afin d’obtenir un sabayon aérien et stable.

DRESSAGE : Disposer l’encornet grillé dans l’assiette.
Ajouter le condiment d’encornet.
Disposer les artichauts rôtis et une quenelle de purée d’artichaut.
Ajouter le sabayon béarnaise.
Râper légèrement de la poutargue en finition et déposer une quenelle de caviar Osciètre.
Servir immédiatement.