Esturgeon confit dans un beurre à 54°
Emilien Rouable – L’inattendu – Villecresnes (94)
Esturgeon confit dans un beurre à 54°, sauce champagne, sélection d’œufs de poisson, poêlée de légumes croquants
4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 4 filets d’esturgeon (environ 150 g chacun)
- 200 g de beurre doux
- Sel et poivre
- 150 ml de champagne brut
- 50 ml de crème fraîche
- 1 échalote
- 20 g de beurre froid
- Sel et poivre
- 100 g de soja
- 80 g de pois gourmands
- 40 g d’enoki
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 30 g d’œufs de poisson (œufs de truite, truite fumée ou saumon keta)
Méthode étape par étape
ESTURGEON
:
Préchauffer un bain-marie à 54 °C.
Saler et poivrer les filets d’esturgeon.
Placer les filets dans un sac sous-vide avec le beurre, puis immerger dans le bain-marie pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce que la chair soit tendre et nacrée.
SAUCE CHAMPAGNE
:
Émincer finement l’échalote et la faire revenir doucement dans une petite casserole avec un peu de beurre.
Ajouter le champagne et laisser réduire d’un tiers à feu moyen.
Incorporer la crème et laisser épaissir légèrement.
Monter la sauce au beurre froid en fouettant hors du feu pour obtenir une texture onctueuse.
Saler et poivrer.
LÉGUMES
:
Tailler les pois gourmands en fine julienne, puis les blanchir très rapidement dans l’eau bouillante salée.
Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une poêle.
Faire revenir le soja quelques instants, ajouter les pois gourmands, puis, hors du feu, incorporer délicatement les enoki.
Rectifier l’assaisonnement.
DRESSAGE
:
Disposer les filets d’esturgeon au centre de l’assiette.
Napper délicatement de sauce champagne.
Dresser la Salsola soda croquante autour du poisson.
Ajouter par-dessus une sélection d’œufs de poisson pour la touche finale.
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