Filet d’esturgeon à la fleur d’hibiscus

Etape 1 : Faire réduire une infusion de fleur d’hibiscus et de fruit du bael avec 20g de sucre.

Etape 2 : Pocher le filet d’esturgeon dans cette réduction lorsque celle-ci sera très colorée.

Etape 3 : Ensuite, laquer le filet avec la réduction à laquelle on peut ajouter un peu de maisena.

Etape 4 : Mettre à frémir lait de coco, citronnelle, galanga, feuilles de combava, échalote, ngo gai (coriandre longue), piment thaï, sucre et du sel.

Etape 5 : Ajouter un peu de jus de citron vert dans le bouillon à la fin.

Etape 6 : Pocher un mini pakchoi et quelques mini champignons eryungi dans le bouillon.

Etape 7 : Disposer au centre d’une assiette avec le mini packchoi et les champignons et une branche de coriandre longue ciselée.

Etape 8 : Ensuite, emulsionner le bouillon et verser autour du filet le bouillon et son émulsion.

Etape 9 : Saupoudrer ensuite l’assiette de sel de caviar.

Etape 10 : Facultatif : ajouter une demi mini carotte et une feuille de combava.