Médaillon d’esturgeon wakamé et dashi

Préparation de l’esturgeon : 1. Faire dégorger les filets d’esturgeon dans de l’eau claire pendant 2 h pour éliminer le sang.
2. Assaisonner côté peau, puis coller les deux filets ensemble côté peau.
3. Former une ballotine bien serrée avec du film alimentaire.
4. Couper des médaillons d’environ 50 g chacun

Préparation du wakamé : 1. Faire tremper le wakamé quelques minutes dans de l’eau claire pour le dessaler.
2. Égoutter et sécher dans un torchon.
3. Disposer un lit de wakamé au fond d’un plat légèrement huilé.

Cuisson de l’esturgeon : 1. Déposer les médaillons sur le lit de wakamé.
2. Assaisonner sel, poivre.
3. Cuire 20 min à 50 °C à la vapeur.

Préparation du dashi monté au beurre : 1. Faire tremper le kombu dans l’eau froide pendant 1 nuit.
2. Chauffer à 65 °C pendant 1 h.
3. Ajouter le katsuobushi et porter à 85 °C. Arrêter dès que les flocons tombent au fond.
4. Filtrer dans un torchon.
5. Réduire de moitié puis ajouter : beurre, crème double, sel, poivre et un trait de vinaigre de riz.
6. Juste avant le service, incorporer le caviar.

Huile verte poireaux & ail des ours : 1. Blanchir le vert de poireaux et les feuilles d’ail des ours.
2. Mixer finement avec de l’huile neutre.
3. Filtrer pour obtenir une huile bien verte

Dressage : 1. Dans chaque assiette, disposer un peu de wakamé essoré.
2. Ajouter quelques dés de suprêmes de citron vert.
3. Déposer un médaillon d’esturgeon sans le film.
4. Assaisonner fleur de sel, piment de Bresse.
5. Verser le dashi monté au beurre (au caviar si souhaité).
6. Finir avec quelques gouttes d’huile verte.