Minis Macarons Caviar

COQUES DE MACARONS : Tamiser et passer au cutter le sucre glace et la poudre d'amande
Cuire le sucre et l'eau, à 115° mettre à fouetter en vitesse maxi 88g de blanc d'œuf.
A 118° verser le sucre cuit sur les blancs mousseux en continuant à fouetter
Mélanger les 88g de blancs d'œufs restant et le colorant en poudre
Lorsque la meringue atteint 50°mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, la meringue et les blancs d'œufs colorés
Macaronner et dresser avec une douille
Laisser croûter puis cuire 14 minutes à 140° en ouvrant la porte à deux reprises pour évacuer l'humidité

GANACHE CHOCOLAT BLANC CAVIAR : La veille, faire chauffer la moitié de la crème avec le pressé de caviar à feu doux
Passer au chinois quand la crème à pris le goût du caviar
Refaire chauffer la crème infusée et la verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine
Mixer en incorporant la crème restante
Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur
Le lendemain, monter la crème au fouet
Incorporer les grains de caviar délicatement à l'aide d'une maryse

GEL DE CONCOMBRE : Passer les concombres à la centrifugeuse et récolter le jus, ou alors à défaut de centrifugeuse, peler les concombres, les râper au mixeur, les écouler dans une passoire fine
Dissoudre la gélatine bien pressée dans un peu de jus de concombre préalablement chauffé et mélanger avec le reste du jus
Etaler sur une plaque
Mixer au moment de l'utilisation et verser soit dans une pipette, soit dans une poche à douille

GELÉE DE VODKA : Procéder de la même façon que pour la gelée de concombre

DRESSAGE : Déposer une noix de crème montée au caviar à la poche à douille sur la moitié du macaron
Avec le dos d'une petite cuillère faire un puit pour l'emplacement du gel de concombre et de vodka
Verser une goutte de gel de concombre puis de gelée de vodka dans le puit de la ganache chocolat blanc au caviar à l'aide d'une pipette ou d'une poche à douille
Suggestion de la Cheffe : déposer une noisette de caviar sur le dessus du macaron après l'avoir refermé