Siphon de Stracciatella Infusée au Caviar Pressé
Siphon de Stracciatella Infusée au Caviar Pressé, Duo de Sésame et Basilic
Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic
Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 45 minutes
Repos / marinade : 1 journée
Ingrédients
- 250 g de stracciatella
- 20 g de caviar pressé
- 1 cartouche de gaz pour siphon (0,5 L)
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir
- Quelques petites feuilles de basilic frais
- Sel fin (facultatif, selon l’assaisonnement du caviar)
Méthode étape par étape
Infusion de la stracciatella au caviar pressé
:
1. Placer la stracciatella dans une petite casserole et la chauffer doucement jusqu’à 40–45 °C (elle doit être tiède, pas bouillante, pour ne pas dénaturer le fromage).
2. Ajouter le caviar pressé finement écrasé et mélanger pour obtenir une préparation homogène.
3. Retirer du feu, filmer et laisser infuser 1 nuit au réfrigérateur
Préparation du siphon
:
1. Le lendemain, passer la stracciatella infusée au tamis fin ou à l’étamine pour obtenir une texture lisse.
2. Verser dans un siphon, refermer et charger d’une cartouche de gaz.
3. Secouer et réserver au frais au moins 2 heures avant de servir.
Dressage
:
1. Dans une assiette creuse ou une coupe, dresser un nuage de stracciatella au siphon.
2. Parsemer d’un duo de sésame blanc et noir pour le croquant et le contraste visuel.
3. Ajouter quelques petites feuilles de basilic frais en finition
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