Tomate ananas bonite séchée et caviar bio

Tomate : Tailler un beau quartier de tomate ananas par personne. Préparer une vinaigrette en mélangeant l’huile d’olive, le vinaigre de tomate et le dashi. Faire mariner les quartiers de tomate pendant 2 heures au frais.

Au moment du service, les passer rapidement au chalumeau pour les caraméliser légèrement. Râper la bonite séchée et déposer de fines lamelles sur la tomate tiédie.

Garniture : Couper les groseilles en deux. Tailler les filets d’anchois fumés en biseaux. Prélever le zeste de citron jaune à l’aide d’une microplane. Réserver les éléments séparément au frais avec quelques pousses de micro-basilic.

Sauce : Mixer les tomates puis passer le jus à travers un linge fin pour obtenir une eau de tomate claire. Faire réduire cette eau de moitié dans une casserole. Ajouter le dashi et le vinaigre de tomate, ajuster l’assaisonnement.

Ajouter le caviar bio au dernier moment, hors du feu, pour préserver sa texture.

Dressage : Disposer le quartier de tomate tiédi au centre de l’assiette. Ajouter les groseilles, les biseaux d’anchois et une pointe de pâte d’anchois fumée.

Zester légèrement le citron, parsemer de micro-basilic. Verser autour un cordon de sauce à la tomate infusée au dashi et caviar.

Servir immédiatement.