Chef Camille Saint-M’leux – Restaurant Villa9trois

Nouvelle figure parmi nos têtes de Caviar : Chef Camille Saint-M’leux – Restaurant Villa9trois

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots

J’ai commencé il y a 10 ans après un bac général classique. Ça a toujours été un rêve d’enfant de faire de ma passion (la cuisine) mon métier.

Dans un premier temps, j’ai appris la cuisine classique à mes débuts chez “Le Taillevent” puis la pâtisserie au XX. Ensuite, je cherchais une cuisine plus d’auteurs en 5 avec XX. Entre-temps j’en ai profité pour faire des stages à Londres. J’ai beaucoup aimé l’ouverture d’esprit anglophone. Alors, je suis reparti une année, puis, cinq années, à travailler en Australie avant de reprendre la Villa9trois qui a deux ans maintenant.

Parlez-nous de la première fois où vous avez dégusté du caviar. 

Je crois que c’était quand je travaillais chez “Le Taillevent“. J’étais apprenti et le chef m’a fait goûter une fois du caviar. Néanmoins, j’avoue que la première fois ne m’a pas vraiment marqué ! C’est en découvrant les différentes espèces, en les travaillant et les associant que nous prenons plaisir à découvrir toutes les saveurs complexes de ce mets d’exception.

Comment avez-vous découvert le Caviar de Neuvic ?

La soeur de Curtis, mon adjoint en cuisine, travaille chez Caviar de Neuvic. Nous nous sommes donc rencontrés car nous avions la volonté travailler un maximum avec des produits français et de qualité.

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Je préfère l’Osciètre haut la main ! Je trouve que ce caviar a un côté plus gras, plus le goût de la noisette. Au final, je le trouve plus élégant que les autres.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation de caviar ? 

Dans notre restaurant, nous l’accordons souvent avec une matière grasse ! Actuellement nous servons le caviar sur du gras de cochon, de la moelle de boeuf ou de la crème. Le plus, c’est de jouer avec les textures dans l’assiette et y ajouter un produit noble pour diffuser sa finesse et donc surprendre !