Pierre Marchesseau

Chef

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Pierre, vous êtes assez bavard, essayez de me synthétiser votre expérience en quelque mots.

Tout simplement, je suis un chef qui a comme objectif de s’intéresser à la vraie cuisson, c’est-à-dire celle qui protège les aliments et met en valeur les choses qui sont fait par des gens qui connaissent, pas des gens qui parle, voilà !

Vous avez pu mettre en pratique ça, personnellement dans un vrai restaurant. Comment ça c’est passé ?

J’avais Le Petit Bedon à Paris, qui était en règlement judiciaire, on en a fait un 2 étoiles en moins de 8 ans ! C’est en essayant d’être avec les gens qui travaillent avec nous, en leur inculquant, une façon de voir les choses. C’est-à-dire, lorsque l’on cuit un produit dans une poêle ou dans une casserole, c’est d’abord le respecter parce que même mort, il vit.

Bien sûr, bien évidemment. Et quelle est votre expérience du caviar ? Quand est-ce que vous avez mangé pour la première fois du caviar ?

Alors je vais vous dire, j’avais 8ans et c’était avec ma marraine qui était institutrice. Elle faisait de temps en temps des petits gueuletons. On allait dans un endroit qui était très beau et on faisait une sorte de soirée. On cassait la croute. Le pharmacien, qui était invité, emmenait du caviar.

Et il était bon le caviar ?

Je n’ai pas aimé. Pour une raison bien simple : quand une mémoire ne connait pas un goût elle le rejette.

Oui, c’est absolument ce que l’on conseille à toutes les personnes qui n’ont jamais mangé de caviar. Pour votre première cuillère, surtout ne réfléchissez pas… Vous mangez. Vous ne vous posez même pas la question de savoir si c’est bon ou pas. Après la première cuillère, on peut commencer à discuter, il faut d’abord que vos papilles acquièrent ce nouveau goût.
Et après ? Est ce que vous avez aimé le caviar ?

Et bien, je l’ai aimé à la troisième dégustation. Je suis têtu et je me suis dit qu’il y avait quelque chose de pas normal. Donc, j’ai du apprendre à aimer ça. Si tout le monde en parle avec autant de cœur et autant de bonheur, c’est qu’il y a quelque chose que je n’ai pas compris… Et à la troisième dégustation, j’ai aimé le caviar.

Et plus récemment donc est-ce que vous avez aimé les derniers caviars dégusté ? Parce que les premiers caviars dégustés étaient des caviars sauvages j’imagine, non ?

Oui !

Depuis on est passé à l’élevage. Est ce le caviar d’élevage vous a fait ressentir les mêmes sensations ?

Vous savez, quand on tombe amoureux d’un produit, d’abord on lui pardonne beaucoup. Malheureusement, en France, il y a eu une époque où les caviars, c’était n’importe quoi. Puis, peu à peu, sous les conseils de gens que j’ai rencontré, de journaliste avec qui j’ai parlé, j’ai dégusté, et j’ai rencontré des gens. Un jour, je suis arrivé à votre Caviar de Neuvic. Et là, je crois que vous vous en êtes rendu compte, j’ai eu un flash. J’ai flashé à cause de l’endroit dans un premier temps peut-être… Mais lorsque je suis passé à la dégustation, j’ai compris que quelque chose m’avait manqué.

C’est très gentil. En tous cas, ça nous fait très plaisir et on espère que tous les gens qui viendront ici aurons ce flash et cet amour pour le caviar. Quelle est la chose la plus folle que vous ayez fait avec du caviar ? Parlez-moi d’une recette en particulier qui vous tient à cœur.

La recette la plus folle que j’ai faite avec du caviar, je l’ai rêvée. Je vais la réaliser dans les 48 heures. C’est du foie gras au caviar. J’ai imaginé un rouleau de fois gras farci au caviar.

Un dernier mot pour la fin ?

Le dernier mot « Laurent, bravo et merci de m’avoir permis de vous rencontrer »


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