Le fumoir du Caviar de Neuvic
Le fumoir du Caviar de Neuvic.
Caviar de Neuvic met de nouveau l’accent sur l’innovation en proposant ses propres filets d’esturgeons fumés !
Quelle est le principe du fumage ?
Revenons dans un premier temps sur la définition d’un fumoir : un fumoir est un bâtiment, ou un appareil, où de la viande ou du poisson est transformé par fumage afin d’obtenir de la viande fumée ou du poisson fumé.
Le principe de cette technique consiste à enfumer des aliments, grâce à la combustion de sciure ou de bois. Nous utilisons le fumage à des fins gastronomiques. Effectivement, ce processus préserve et développe toutes les qualités gustatives de l’aliment en question. Chez Caviar de Neuvic, c’est l’esturgeon qui est mis à l’honneur dans son fumoir !
Comment ça fonctionne ?
Le fumage doit être précédé d’un salage de nos esturgeons durant une nuit entière et doivent être rincés avant l’entrée au fumoir. Cette étape préalable permet de faire ressortir toutes les saveurs de nos poissons, d’en améliorer la conservation et de garder ses chairs très tendres.
Ensuite, afin de procéder au fumage le plus important va être la sélection de notre essence de bois. Chez Caviar de Neuvic, nous avons fait le choix de travailler avec des copeaux de hêtres que nous avons légèrement humidifiés. L’objectif est d’obtenir un fumage plutôt doux.
Après, il faut savoir qu’à l’intérieur de la cellule du générateur, nous pouvons retrouver une résistance qui va venir consumer nos copeaux et générer la fumée qui va servir dans la cellule.
Enfin, grâce à un automate nous allons pouvoir piloter la cellule de fumage. L’objectif est de créer différents programmes avec une succession de phases qui vont nous permettre de procéder au fumage. Chez Caviar de Neuvic nous procédons à un fumage qui dure environ 7 heures avec une succession de phases de séchages, de cuissons et de fumages.
Quelle est la différence entre fumage à froid et à chaud ?
La différence entre le fumage à froid et à chaud est bien évidemment la température !
Le fumage à chaud s’effectue entre 60 et 130 degrés. Alors que le fumage à froid s’effectue autour de 25 degrés. Lors du fumage à chaud, l’aliment va cuire lentement, alors qu’un aliment fumé à froid, reste cru.
