Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth

Etape 1 : Parez votre filet d'esturgeon et le tailler en deux dans la longueur pour faire une belle ballotine.

Etape 2 : Réalisez une saumure à 15% (1 litre d'eau pour 150 g de sel).

Etape 3 : Plongez le poisson dedans pendant 5 à 7 minutes.

Etape 4 : Égouttez le poisson sur un papier absorbant et réalisez une ballotine dans du film plastique.

Etape 5 : Afin de remplacer la technique de cuisson sous vide en basse température, privilégiez la vapeur.

Etape 6 : En attendant, faites colorer de la chapelure au four et mélangez-la avec de l'aneth séché.

Etape 7 : Une fois le poisson cuit, parez-le pour avoir un joli tube.

Etape 8 : Roulez-le dans la panure avant de le placer dans votre assiette.

Etape 9 : Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée.

Etape 10 : Y plonger les petits pois et le gingembre (5-7 cm de gingembre pour 500 g de petits pois).

Etape 11 : Mixer les petits pois et le gingembre avec un peu de beurre pour obtenir une purée bien lisse.

Etape 12 : Cuire les mini-carottes al dente avec la peau (séparer les différentes couleurs de carottes).

Etape 13 : Une fois cuites, retirer la peau en appliquant une légère pression entre vos doigts.

Etape 14 : Dans une poêle, faire réduire du jus d'orange et monter au beurre.

Etape 15 : Ajoutez des cubes de beurre bien froid petit à petit jusqu'à l'obtention d'une texture nappante.

Etape 16 : Rouler les carottes dedans pour les glacer.

Etape 17 : Réalisez un jus de carotte à l'orange (jus de carottes, jus d'oranges et zestes d'orange).

Etape 18 : Assaisonnez avec du sel, du piment d'Espelette et une pointe de curcuma.

Etape 19 : Faites chauffer et diluez un peu de lécithine de soja.

Etape 20 : Mixez avec un mixeur plongeant pour réaliser une belle écume.

Etape 21 : Mélangez tous les ingrédients puis faites cuire à la poêle comme une crêpe.

Etape 22 : La chaleur va faire évaporer l'eau et la dentelle va se former.