Didier Palard – “Le Cheverny” à Limoges

Didier Palard – “Le Cheverny” à Limoges.
Un des 8 participants à notre première édition du Chefs Challenge 2020.

Racontez-nous votre histoire et votre parcours de restaurateur en quelques mots.

Je suis restaurateur depuis 34 ans et mon objectif est que ce métier de cuisinier reste à jamais une passion d’enfant. Après des CAP de charcutier Traiteur et de cuisinier, j’ai eu une expérience comme second de cuisine au restaurant Le Tiki à Royan. Puis comme ouvrier charcutier traiteur Chez Mr Jingaud à Bellac et à la Charcuterie du pont de l’Aixette. En octobre 1986 nous ouvrons le Cheverny. Nous avons ensuite fêté le 25e anniversaire du Cheverny et avons fait l’acquisition d’un nouvel établissement, le Nouveau Cheverny, ouvert depuis aout 2012 au 57-59 avenue Baudin à Limoges. En 2016, le guide Michelin récompense le restaurant d’un BIB Gourmand. Février 2018, le guide Michelin récompense le Cheverny d’une Assiette.

Qu’est-ce qui a inspiré le nom de votre établissement ?

Le nom de mon restaurant provient de la bande-dessinée de Tintin. Hergé s’est inspiré du Château de Cheverny pour dessiner le Château de Moulinsard. Le nom du restaurant provient donc de cette passion pour cette bande-dessinée, mais aussi d’un affect particulier pour la chasse à cour, une des spécialités de ce château.

Quelle est votre définition de la gourmandise ?

Je définis la gourmandise par  le plaisir, tout simplement…

Comment caractérisez-vous votre cuisine ?

Ma cuisine est éco-responsable. Je la fais le plus proche possible du terroir avec une volonté de développer l’originalité et l’invitation au voyage. L’état d’esprit au Cheverny est centré sur l’authenticité et la mise en valeur des saveurs régionales. Nous tentons d’exprimer notre créativité au gré des saisons, avec le souci minutieux de la fraîcheur, des harmonies et de la précision des temps de cuisson.

Parlez-nous de la première fois où vous avez goûté du caviar.

C’était du caviar sauvage. Un pur délice…

Avez-vous déjà goûté du caviar Beluga ou du caviar Osciètre ? Quelles sensations ? Une préférence particulière ?

Les deux

Décrivez brièvement votre dernière création au Caviar.

Celle réalisée pour vous dans ce Chefs Challenge. Pour un moment agréable pendant le confinement.

Quelles astuces conseillez-vous pour la dégustation du caviar ?

Je conseille d’apprécier le caviar entre amis. Mais ne pas être trop nombreux…

Quel(s) vin(s) conseillez-vous pour la dégustation du caviar ? Pouvez -vous nous donner le nom de votre vin coup de coeur avec du caviar ?

Du Champagne. C’est l’idéal.