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Minis Macarons Caviar

CaviarDessert

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
CAVIAR BAERI SIGNATURE

DATE
31.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 31/12/2024 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,

Minis Macarons Caviar

Minis Macarons Caviar, Chocolat Blanc, Concombre, Vodka

Offrez une note d’originalité à vos amuse-bouches ou mignardises, selon vos préférences, avec cette recette novatrice pensée pour enchanter vos convives.

Par la Cheffe Privée Marylin Madray du Chateau de Ferrand à Saint-émilion

Ingrédients

Coques de Macarons

Ganache chocolat blanc caviar

Gel de concombre

Gelée de vodka

● 250g de sucre glace

● 250g de poudre d'amande

● 88g de blancs d'œufs

● 87.5g d'eau

● 250g de sucre

● 88g blancs d'œufs

● 0.55g de colorant alimentaire noir

● 312.5g de crème

● 50g de pressé de caviar Caviar de Neuvic

● 70g de chocolat blanc

● 17.5g de masse de gélatine (2.5g de gélatine en poudre et 15g d'eau)

● 30g de caviar Baeri Signature Caviar de Neuvic

● 150g de jus de concombre

● 3g de gélatine ramollie dans l'eau froide

● Quelques gouttes de jus de citron

● Une pincée de sel

● 150g de vodka Neuvik

● 3g de gélatine ramollie dans l'eau froide

Méthode étape par étape

- COQUES DE MACARONS: Tamiser et passer au cutter le sucre glace et la poudre d'amande Cuire le sucre et l'eau, à 115° mettre à fouetter en vitesse maxi 88g de blanc d'œuf. A 118° verser le sucre cuit sur les blancs mousseux en continuant à fouetter Mélanger les 88g de blancs d'œufs restant et le colorant en poudre Lorsque la meringue atteint 50°mélanger la poudre d'amande et le sucre glace, la meringue et les blancs d'œufs colorés Macaronner et dresser avec une douille Laisser croûter puis cuire 14 minutes à 140° en ouvrant la porte à deux reprises pour évacuer l'humidité
- GANACHE CHOCOLAT BLANC CAVIAR: La veille, faire chauffer la moitié de la crème avec le pressé de caviar à feu doux Passer au chinois quand la crème à pris le goût du caviar Refaire chauffer la crème infusée et la verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine Mixer en incorporant la crème restante Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur Le lendemain, monter la crème au fouet Incorporer les grains de caviar délicatement à l'aide d'une maryse
- GEL DE CONCOMBRE: Passer les concombres à la centrifugeuse et récolter le jus, ou alors à défaut de centrifugeuse, peler les concombres, les râper au mixeur, les écouler dans une passoire fine Dissoudre la gélatine bien pressée dans un peu de jus de concombre préalablement chauffé et mélanger avec le reste du jus Etaler sur une plaque Mixer au moment de l'utilisation et verser soit dans une pipette, soit dans une poche à douille
- GELÉE DE VODKA : Procéder de la même façon que pour la gelée de concombre
- DRESSAGE : Déposer une noix de crème montée au caviar à la poche à douille sur la moitié du macaron Avec le dos d'une petite cuillère faire un puit pour l'emplacement du gel de concombre et de vodka Verser une goutte de gel de concombre puis de gelée de vodka dans le puit de la ganache chocolat blanc au caviar à l'aide d'une pipette ou d'une poche à douille Suggestion de la Cheffe : déposer une noisette de caviar sur le dessus du macaron après l'avoir refermé