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Esturgeon Gravlax Gelée d’Oignon Rouge et Condiments

EsturgeonPlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
22.09.2025

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 22/09/2025

Esturgeon Gravlax Gelée d’Oignon Rouge et Condiments

Recette pour 4 personnes

Recette imaginée et crée par Masashi IJICHI chef du restaurant La Cachette exclusivement pour Caviar de Neuvic

Temps de préparation : 1h
Temps de cuisson : 5 minutes
Repos / marinade : 2-3 heures

Ingrédients

Pour la gelée d’oignon rouge pickles

Pour l’esturgeon gravlax

Condiments

Crèmes

Garniture

● • 100 g d’oignons rouges émincés

● • 100 ml de vinaigre de vin rouge

● • 50 ml d’eau

● • 20 g de sucre

● • 1 g d’agar-agar

● • Sel

● • 200 g de filet d’esturgeon frais

● • 15 g de sel

● • 10 g de sucre

● • 50 g de soja (haricots ou fèves de soja) blanchis

● • 1 avocat mûr écrasé et assaisonné d’un trait de citron

● • 2 radis taillés en fines lamelles

● • Oignons rouges pickles (voir recette ci-dessous)

● • 50 g de framboises fraîches

● • 50 g de groseilles fraîches

● • Crème 1 : oignons jaunes pickles et curcuma mixés avec 50 g de yaourt nature

● • Crème 2 : 50 g de yaourt nature jus de citron et sel

● • Œufs de truite fumés

● • Pousses de daikon

● • Prune fraîche taillée en petits cubes

● • Fleurs comestibles

Méthode étape par étape

- Gelée d’oignon rouge pickles: 1. Émincer finement les oignons rouges. 2. Dans une casserole, porter à ébullition 100 ml de vinaigre, 50 ml d’eau et 20 g de sucre. Ajouter une pincée de sel. 3. Ajouter les oignons et laisser cuire 2-3 minutes pour les attendrir légèrement. 4. Ajouter 1 g d’agar-agar et porter à ébullition 1 minute pour activer le gélifiant. 5. Verser la préparation dans le fond d’assiettes et laisser prendre au frais pendant 2-3 heures.
- Préparer l’esturgeon gravlax: 1. Mélanger sel et sucre, recouvrir les filets d’esturgeon. 2. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur. 3. Rincer délicatement les filets pour retirer l’excédent de sel et sucre. 4. Tailler en petits dés et réserver au frais
- Préparer les condiments: • Soja : blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante, égoutter et refroidir. • Avocat : écraser et assaisonner avec un trait de jus de citron. • Radis : tailler en fines lamelles. • Oignons rouges pickles : utiliser ceux de la gelée ou en préparer un peu plus pour la garniture. • Fruits : laver framboises et groseilles, réserver.
- Préparer les crèmes: • Crème 1 : mixer oignons jaunes pickles et curcuma avec 50 g de yaourt nature. Passer au tamis pour obtenir une crème lisse. • Crème 2 : mélanger 50 g de yaourt, jus de citron et sel.
- Dressage: 1. Disposer la gelée d’oignon rouge dans le fond de l’assiette. 2. Ajouter les dés d’esturgeon gravlax. 3. Placer harmonieusement tous les condiments comme un petit jardin : soja, avocat, radis, framboises, groseilles, pickles d’oignons rouges. 4. Ajouter des pointes des deux crèmes (oignon jaune et yaourt) à différents endroits de l’assiette. 5. Terminer avec œufs de truite fumés, pousses de daikon, prune taillée et fleurs comestibles.