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Ceviche d’esturgeon au Caviar de Neuvic

Apéritif / EntréeCaviar
AUTEUR
Adrien Viller
DANS CET ARTICLE
CAVIAR BAERI SIGNATURE
DATE
27.04.2020
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Par Adrien Viller • Publié le 27/04/2020 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,

Hervé Busset – Restaurant « La Table d’Hervé Busset »

Ingrédients

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic
Pour le ceviche
Sauce verte
●  1 filet d’esturgeon sans peau
●  1 boite de caviar Baeri Signature
●  Fleurs de bourrache
●  1 citron vert Bio
●  Huile d’avocat Bio
●  1 Pomme Granny
●  Fleurs de bourrache
●  1 Pamplemousse
●  2 branches de fenouil
●  Oseille fraiche
●  Fleur de sel au caviar séché
●  1 poignée d’épinards
●  Herbes sauvages achillée millefeuille ombilic

Méthode par étapes

- Étape 1: Tailler le filet en petits morceaux au couteau.
- Étape 2: Presser le citron vert. Zester la peau.
- Etape 3: Lever les suprêmes de pamplemousse.
- Etape 4: Hacher le fenouil, émincer l’oseille, couper la pomme en petits dés.
- Etape 5: Mélanger avec l’esturgeon, fleur de sel et huile d’avocat.
- Etape 6: Blanchir rapidement les épinards puis mixer avec les herbes sauvages, un peu d’eau, sel.
- Etape 7: Monter le ceviche.
- Etape 8: Dresser le caviar dessus avec la bourrache ainsi que le coulis d’herbes.
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