Filets d’esturgeon laqués au miel de truffe

Etape 1 : Rouler les deux filets d'esturgeons ensemble en balloline.

Etape 2 : Le pocher dans une eau aux alentours de 70°C.

Etape 3 : Plonger dans la glace pour stopper la cuisson.

Etape 4 : Rouler le caviar délicatement sans l'écraser et le réserver au frais.

Etape 5 : Tailler a la mandoline des fines lamelles de radis.

Etape 6 : Presser le cédrat pour récupérer le jus, le chinoiser et le gélifier.

Etape 7 : Couler sur un Silpat et le réserver au frais.

Etape 8 : Des que la gelée est prise, la détailler a l'aide d'un emporte pièce.

Etape 9 : Ouvrir la ballottine d'esturgeon et la laquer au miel de truffe.

Etape 10 : Déposer au centre de l'assiette le disque de gelée de cedrat.

Etape 11 : Déposer l'esturgeon laqué au centre et le caviar au dessus.

Etape 12 : Disposer les rondelles de radis autour au préalable assaisonner avec de l'huile d'olive.

Etape 13 : Disposer les oeufs de saumon de fontaine autour et décorer selon vos envies.