Pavé d’esturgeon rôti et Caviar

ESTURGEON : Assaisonnez les pavés d'esturgeon avec du sel et du poivre des deux côtés.
Faites fondre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen.
Attendre qu'ils commencent à mousser et à prendre une couleur dorée.
Ajoutez les pavés d'esturgeons dans la poêle.
Faites-les cuire pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, en les arrosant régulièrement avec le beurre noisette, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Terminez dans un four à 70° pendant 20 minutes.

POMMES DE TERRE : Épluchez les pommes de terre à chair ferme, puis taillez-les en tranches de 1 ou 2 mm.
Faites fondre le beurre demi-sel, puis ajoutez-le au mélange de pommes de terre.
Placez les pommes de terre sur une plaque avec un gros emporte-pièce à gâteau, en alternant avec quatre couches d'algues Nori similaires à celles utilisées pour les sushis.
Couvrez le moule d'une feuille de papier aluminium
Faites cuire au four préchauffé à 150°C (350°F) pendant environ 45 minutes à 1 heure, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.

SAUCE : Dans une casserole, versez le vin blanc et le vinaigre de vin blanc.
Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque complètement évaporé.
Réduisez le feu à feu doux et incorporez progressivement le beurre doux en fouettant constamment pour émulsionner la sauce.
Une fois tout le beurre incorporé et la sauce bien homogène, ajoutez la crème liquide en continuant de fouetter.
Assaisonnez la sauce avec du sel et du poivre selon votre goût.

DRESSAGE : Disposez les Pavés d'esturgeon sur des assiettes de service chaudes.
Garnissez chaque pavé avec une généreuse cuillerée de Beurre Blanc.
Démoulez délicatement la pomme Anna aux algues nori et découpez-la en parts égales.
Disposez une part de pomme Anna sur chaque assiette à côté du pavé d'esturgeon.
Garnissez chaque pavé d'esturgeon avec une cuillerée de caviar.
Servez immédiatement et dégustez. Bon appétit !