Poireaux vinaigrette Caviar Osciètre
Baptiste Borderie – Colvert – Paris (75)
Poireaux vinaigrette, Fricassé de coquillages à l’espelette ventrèche de cochon sauce iodée et caviar osciètre signature.
4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 4 poireaux moyens
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 400 g de coquillages (moules, palourdes, coques)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- 30 ml de vin blanc
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
- 200 g de ventrèche de cochon
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 50 ml de fumet de poisson
- 50 ml de crème fraîche
- Sel et poivre
- 10 g de caviar Osciètre Signature par personne
Méthode étape par étape
POIREAUX
:
Laver et couper les poireaux en tronçons.
Les cuire à l’eau bouillante salée 5 à 7 minutes, encore légèrement croquants.
Mélanger vinaigre, huile d’olive, sel et poivre, puis napper les poireaux.
COQUILLAGES
:
Émincer l’échalote et l’ail.
Faire revenir dans le beurre, ajouter les coquillages et le vin blanc, couvrir et cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ouverture.
Assaisonner avec le piment d’Espelette, sel et poivre.
VENTRÈCHE : Couper en fines tranches et saisir dans l’huile d’olive jusqu’à coloration dorée et croustillante.
SAUCE
:
Réduire le fumet de poisson avec la crème fraîche jusqu’à légère épaisseur.
Assaisonner.
DRESSAGE
:
Superposer une couche de poireaux, une couche de ventrèche, puis répéter pour créer un petit millefeuille.
Déposer la fricassée de coquillages sur le dessus.
Ajouter le caviar Osciètre Signature par-dessus.
Napper délicatement la sauce iodée autour du millefeuille.
Rodolphe Despagne – Le Christine, – Paris (75) Moules fumées, salicorne, noisettes du Piémont et citrons confits 4 personnes Préparation : 45 minutes Cuisson : 20 minutes
- Caviar, Plat
Tomate Farcie au Homard Bleu Gelée de Tomate et Caviar Baeri Recette pour 4 personnes Recettes imaginées et crées par Masashi IJICHI chef du restaurant La Cachette exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 2hTemps de
- Caviar, Plat
Rodolphe Despagne – Le Christine, – Paris (75) Fenouil caramélisé, bouillabaisse corsée, poutargue et rouille 4 personnes Préparation : 1 h Cuisson : 45 minutes
- Epicerie, Plat
Verrine d’Esturgeon Fumé Tomates Marinées et Caviar Oscietre Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 1 heure Temps de cuisson : 0 minutesRepos
- Apéritif / Entrée, Caviar, Esturgeon
Mille-Feuille de Pommes de Terre et Œufs de Poisson Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 2 heure Temps de cuisson : 5
- Oeuf, Plat
Moelleux d’Esturgeon Chaud Crème de Langoustine, Œufs de Poisson, Tuile de Charbon et Huile Verte Recettes imaginées et crées par Sebastien Bonnet Chef pour le restaurant Le Kleber exclusivement pour Caviar de Neuvic Temps de préparation : 1h30
- Apéritif / Entrée, Esturgeon
