Poireaux vinaigrette Caviar Osciètre
Baptiste Borderie – Colvert – Paris (75)
Poireaux vinaigrette, Fricassé de coquillages à l’espelette ventrèche de cochon sauce iodée et caviar osciètre signature.
4 personnes
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients
- 4 poireaux moyens
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
- 400 g de coquillages (moules, palourdes, coques)
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette
- 30 ml de vin blanc
- 20 g de beurre
- Sel et poivre
- 200 g de ventrèche de cochon
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 50 ml de fumet de poisson
- 50 ml de crème fraîche
- Sel et poivre
- 10 g de caviar Osciètre Signature par personne
Méthode étape par étape
POIREAUX
:
Laver et couper les poireaux en tronçons.
Les cuire à l’eau bouillante salée 5 à 7 minutes, encore légèrement croquants.
Mélanger vinaigre, huile d’olive, sel et poivre, puis napper les poireaux.
COQUILLAGES
:
Émincer l’échalote et l’ail.
Faire revenir dans le beurre, ajouter les coquillages et le vin blanc, couvrir et cuire 3 à 4 minutes jusqu’à ouverture.
Assaisonner avec le piment d’Espelette, sel et poivre.
VENTRÈCHE : Couper en fines tranches et saisir dans l’huile d’olive jusqu’à coloration dorée et croustillante.
SAUCE
:
Réduire le fumet de poisson avec la crème fraîche jusqu’à légère épaisseur.
Assaisonner.
DRESSAGE
:
Superposer une couche de poireaux, une couche de ventrèche, puis répéter pour créer un petit millefeuille.
Déposer la fricassée de coquillages sur le dessus.
Ajouter le caviar Osciètre Signature par-dessus.
Napper délicatement la sauce iodée autour du millefeuille.
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