Salade de haddock pomme de terre poutargue

Salade : Tailler les pommes de terre en brunoise régulière. Les blanchir dans une eau salée frémissante pendant 3 à 4 minutes. Rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée. Égoutter.
Tailler également le haddock en brunoise. Émincer finement les sucrines et ciseler les échalotes.
Mélanger les pommes de terre, le haddock, les sucrines et les échalotes. Assaisonner légèrement. Réserver au frais.

Siphon Haddock : Faire revenir les parures de haddock avec l’échalote ciselée et la gousse d’ail écrasée dans un filet d’huile.
Mouiller avec la crème et le lait. Laisser infuser à feu doux pendant 10 minutes.
Filtrer, verser dans un siphon. Gazer avec une cartouche. Réserver au bain-marie ou au chaud.

Dressage : Dresser la salade au centre de l’assiette.
Ajouter des traits de siphon haddock autour ou par-dessus, selon la consistance.
Saupoudrer légèrement de poudre de rocou.
Disposer quelques mini chips de pomme de terre et des lamelles très fines de poutargue.
Terminer par quelques feuilles d’oxalis verte.

Servir immédiatement.