Les différentes sortes de caviar
Les différentes sortes de caviar. Il existe 27 espèces d’Esturgeons. Chaque espèce produit un caviar différent, mais seulement quelques caviars sont connus.
Baeri : Acipenser Baeri = Esturgeon Sibérien
- Origine : Sibérie (lac Baïkal)
- Elevage en France, Italie, Bulgarie, Chine
- Taille des grains : de 2,5 à 2,8 mm
- Couleur : 50 nuances de gris
- Code CITES : BAE
Osciètre : Acipenser Gueldenstati = Esturgeon Russe
- Origine : Ouest de la mer Caspienne
- Elevage : Italie, France, Uruguay, Bulgarie, Chine, Israël
- Taille des grains : de 2,6 à 3 mm
- Couleur : doré, cuivré
- Code CITES : GUE
- A noter : l’esturgeon Acipenser Persicus ressemble à s’y méprendre à Acipenser Gueldenstati.
- Originaire de l’Est de la Caspienne et de la mer noire.
- Son caviar est généralement vendu sous la mention Persicus ou bien Osciètre.
- Code CITES : PER
Transmontanus : Acipenser Transmontanus = Esturgeon blanc
- Origine : Etats-Unis
- Élevage : Italie, USA
- Taille des grains : de 2,8 à 3,2 mm
- Couleur : ambré, gris
- Code CITES : TRA
Béluga : Huso Huso = Esturgeon Beluga
- Origine : mer caspienne, danube, méditerrannée
- Élevage : Bulgarie, Italie, Iran, Chine
- Taille des grains : de 2,8 à 3,5mm
- Couleur : gris souris
- Code CITES : HUS
Sévruga : Acipenser Stellatus. = Esturgeon étoilé
- Origine : Caspienne
- Élevage : Bulgarie, Roumanie, Allemagne
- Taille des grains : de 2,2 à 2,4 mm
- Couleur : gris clair à gros foncé
- Code CITES : STE
Schrenki et Dauricus x Schrenki (Shassetra pour Petrossian ou Kristal pour Kaviari)
- Hybride de Huso Dauricus = Esturgeon Kaluga et Acipenser Schrenki = Esturgeon Amour
- Origine : Chine
- Taille des grains : moyenne ((2,6-3,1mm)
- Couleur : doré
- Code CITES : DAUxSHR
Autres espèces moins connues mais également commercialisées en France :
Naccari, Acipenser Naccari Code CITES : NAC
Sterlet Acipenser Ruthenus Code CITES : RUT
Bester Hybride de Beluga et Sterlet Code CITES HUSxRUT