Peut-on congeler du caviar ?

On peut congeler du caviar ou plus précisément surgeler du caviar sans trop en altérer les caractéristiques. Mais attention ! Même si la congélation est possible, l’utilisation d’un appareil domestique est fortement déconseillée, car le processus est trop lent. L’eau contenue dans l’oeuf cristallise et déchire par conséquent la membrane. Cela altère irrémédiablement la texture et la saveur du caviar. A la décongélation, on n’obtiendrai qu’une soupe de caviar salé !

Pour conserver le caviar à des températures négatives, il faut employer la méthode dite de “surgélation”. Le produit est exposé à des températures très basses (-35°) qui permettent à l’eau contenue dans le caviar de se cristalliser finement. Cela limite la dégradation cellulaire. Ces techniques sont utilisées dans l’industrie alimentaire. Testées sur le caviar par certaines marques, elles ont donné des résultats assez satisfaisants.

L’idée de congeler du caviar ne satisfait pas

Cette technique offre toutefois un débouché assez limité. Le consommateur apprécie peu l’idée d’acheter et de manger du caviar surgelé. Autant pour des questions d’image, que des raisons d’ordre pratique. La durée de vie d’un caviar décongelé est en effet fortement réduite. De plus, la décongélation doit s’effectuer de la manière la plus progressive possible. Comment être certains que le produit n’a pas été abimé ou qu’il est parfaitement décongelé ?

La vente de caviar au rayon surgelé, ce n’est pas encore pour demain.

Source @Charles de Saint Vincent – Auteur de « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’ amateur »