Il existe autant de caviars différents que d’espèces d’esturgeons !

Chaque région productrice possède sa “spécialité” bien que certaines espèces soient présentes dans plusieurs régions à la fois (l’osciètre d’élevage est produit en Italie, en Bulgarie, ou même en Chine et en Israel). C’est ainsi qu’à Neuvic, comme dans toute l’Aquitaine, on élève des esturgeons “baerii“, que l’on trouve du “schrencki” en Chine ou encore du “transmontanus” aux Etats-Unis !

Evidemment les caviars sont différents suivant l’espèce dont ils proviennent. Par exemple, le Beluga, connu pour ses gros grains est plus gras, plus beurré alors que l’osciètre pourtant lui aussi initialement originaire de la mer Caspienne a un goût iodé plus fort.

Les principaux caviars

Le Caviar béluga

Il s’agit s’en doute de l’espèce d’esturgeon et de caviar la plus connue et la plus prisée. Il est aussi l’un des caviars les plus cher. Ses oeufs sont de grande taille et d’un gris plus ou moins clair. Leur membrane est très fine et donnent un caviar fragile. Son fondant incomparable en a fait le caviar préféré d’Elizabeth Taylor qui surnommait ses grains anthracite ses “gros babies”.

Le Caviar Osciètre

Il se caractérise par une très grande diversité génétique. Ses oeufs vont du noir de jais au doré, mais sont le plus souvent brun ou brun clair. Leur taille, de moyenne à grosse s’échelonne entre 2,5 et 3,5mm. Il est également apprécie pour sa texture assez ferme et pour sa robustesse qui permet une bonne conservation et un affinage intéressant.

Le Caviar Sévruga

Ils sont parmi les plus petits grains de caviar ce qui lui a souvent valu d’être considéré comme un “caviar pas cher”. Il a toutefois la réputation acquise au siècle dernier, d’être un produit de connaisseurs car il est extrêmement savoureux. Son goût particulier est peut-être lié qu’il fréquente peu les eaux turbines des estuaires.

Le Caviar Baerii

Il a une taille moyenne proche de ce de l’osciètre. Leur tonalité reste dans le brun contrairement à l’osciètre. La texture est un peu plus fondante. Le caviar baeri est le caviar français le plus répandu !

Une différence de goût et de couleur

La couleur d’un caviar dépend à la fois de l’espèce d’esturgeon dont il provient, mais aussi des caractéristiques individuelles du poisson qui le produit. Ainsi, au sein d’une même espèce, on note parfois une variété de couleurs. En revanche, l’aspect extérieur du poisson ne détermine en rien la couleur de son caviar. De plus, l’éventail des couleurs qu’on peut observer au moment de la production vient à se réduire avec le salage et l’affinage. Ces dernières opérations peuvent en effet modifier la teinte du caviar. Les caviars ont tendance à foncer.

Il n’existe pas de différence de goût marquée entre les caviars de couleur différente lorsqu’ils proviennent d’un même élevage. Quelques dégustateur aux papilles affutées notent, pour les caviars clairs une teneur en gras plus forte. Et une longueur en bouche légèrement plus appuyée, avec une plus grande fragilité, et une moins bonne tenue dans le temps.

En revanche, la couleur influence grandement la « cote » d’un caviar. C’est à dire le prix que le consommateur est prêt à payer. Cela souligne la tendance actuelle à juger un caviar non pas selon son goût, mais aussi d’après son aspect. Il n’y a là encore pas de règle absolue, si les Occidentaux recherchent les caviars clairs, les Japonais préfèrent les produits foncés…

Source @Charles de Saint Vincent – Auteur de « Caviar, manuel décomplexé à l’usage de l’ amateur »