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Tartare de bœuf et Caviar

Caviar

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
CAVIAR BAERI SIGNATURE

DATE
02.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 02/12/2024 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,

Tartare de bœuf et Caviar. Tartare de bœuf limousin, lait de noisette et Caviar Baeri Neuvic

Nick Honeyman Le Petit Leon à Saint-Léon-sur-Vézère 24290

Ingrédients

Lait de noisette

Base de soja

Tartare de bœuf limousin

Gelée de citron

Huile de citron

Gel d'ail noir

Tuile d'ail noir

● 1 L d'eau

● 300 g de noisettes

● 0 2% de xanthane

● 25 ml de vinaigre de Xérès

● Sel

● 160 ml de sauce soja

● 160 ml d'eau

● 60 ml de mirin

● 10 g de sucre

● 1 pièce de kombu

● 300 g de filet d’œil

● 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée

● 25 ml de base de soja

● Sel marin

● 300 ml de jus de citron

● 220 ml d'eau

● 160 g de sucre

● 40 ml de sirop de sucre

● 16 g de gélatine

● Zeste de 10 citrons

● 300 g d'huile

● 600 ml d'eau

● 200 g d'ail noir

● 100 ml de sauce soja

● 100 ml de mirin

● 15 g de gélatine

● 200 g de farine

● 200 g de sucre glace

● 100 g de blancs d'œufs

● 100 ml de crème

● 20 g de pâte d'ail noir

● Sel au goût

Méthode étape par étape

- Lait de noisette: Mixer les noisettes et l'eau à feu vif pendant 5 minutes. Passer au tamis fin. Mélanger la xanthane, le vinaigre de Xérès et le sel, puis laisser refroidir.
- Base de soja: Laisser mijoter tous les ingrédients pendant 10 minutes.
- Tartare de bœuf limousin: Couper le bœuf en cubes de 2 mm (la congélation préalable facilite cette étape). Assaisonner avec la ciboulette, la base de soja et le sel marin.
- Gelée de citron: Incorporer la gélatine dans les autres ingrédients, porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Réfrigérer. Une fois figée, mixer, tamiser et réserver.
- Huile de citron: Sous vide les deux ingrédients et laisser infuser 48 heures.
- Gel d'ail noir: Faire bouillir le tout, puis réfrigérer. Mixer à puissance élevée pendant 5 minutes et tamiser.
- Tuile d'ail noir: Mixer tous les ingrédients, puis passer et réfrigérer pendant 20 minutes. Utiliser un moule pour former des tuiles et cuire à 170°C pendant 8 minutes.
- Dressage: Utiliser un moule de 4 cm pour former une portion de bœuf (25 g). Garnir de 10 g de caviar Baeri Neuvic. Dans un bol, déposer d'abord le gel d'ail noir, puis la tour de bœuf. Fendre le lait de noisette avec l'huile de citron et couvrir avec la tuile d'ail noir. Ajouter quelques fleurs comestibles pour la touche finale.