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Carpaccio de Saint-Jacques et Caviar

CaviarPlat

AUTEUR
Adrien Viller

CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER

DANS CET ARTICLE
CAVIAR BAERI SIGNATURE

DATE
08.06.2018

Par Adrien Viller • Photos Adrien VILLER • Publié le 08/06/2018 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,

Cyril Haberland – 4 personnes. Recette créée par le Chef Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic Restaurant l’Oison * Château des Reynats 24660 Chancelade

Caviar Baeri Signature

Le Caviar Baeri Signature est issu de l’esturgeon Acipenser Baeri. Le Caviar Baeri est élaboré au Domaine de Neuvic, en Aquitaine, avec tout le savoir-faire et l’engagement qualité propre à Caviar de Neuvic.
Nos caviars Signature incarnent le style et la qualité de la marque Caviar de Neuvic. Les esturgeons qui nous donnent le Caviar de Neuvic sont tous…

75,00 €

Ingrédients

Produits Caviar de Neuvic

Carpaccio

Galette

● 1 boite de 50 gr de Caviar de Neuvic Signature

● 6 noix de Saint Jacques

● Un radis noir rond

● Une pomme verte

● La pointe de couteau d’acide citrique

● Un citron jaune

● sel et poivre

● 30 gr de farine de Sarazin

● Eau froide

● Sel fin

Méthode par étapes

- Étape 1: D'abord, réaliser l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau froide et un peu de sel.
- Étape 2: En réaliser 4 fines, les faire sécher dans un four à 140 degrés pendant 25 min.
- Étape 3: Tailler dans le radis noir 4 tranches de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
- Étape 4: Les cuire à l’eau salée 20 secondes, les refroidir aussitôt.
- Étape 5: Tailler une cuillère à soupe de brunoise de pomme verte.
- Etape 6: Réaliser un jus avec le reste de la pomme, ajouter une pointe d’acide citrique.
- Etape 7: Tailler en tranches fines les Saint-Jacques, les disposer dans l’assiette, assaisonner de sel et poivre.
- Etape 8: Ajouter la pomme en brunoise, napper de jus de pomme.
- Etape 9: Poser la feuille de radis puis râper un peu de zeste de citron jaune.
- Etape 10: Enfin, déposer une belle quenelle de caviar et la galette de Sarazin.