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Carpaccio de Saint-Jacques et Caviar
AUTEUR
Adrien Viller
Adrien Viller
CRÉDITS PHOTOS
Adrien VILLER
Adrien VILLER
DATE
08.06.2018
08.06.2018
Par Adrien Viller • Photos Adrien VILLER • Publié le 08/06/2018 • Dans cet article CAVIAR BAERI SIGNATURE,
Cyril Haberland – 4 personnes. Recette créée par le Chef Cyril Haberland pour Caviar de Neuvic Restaurant l’Oison * Château des Reynats 24660 Chancelade
Caviar Baeri Signature
Le Caviar Baeri Signature est issu de l’esturgeon Acipenser Baeri. Le Caviar Baeri est élaboré au Domaine de Neuvic, en Aquitaine, avec tout le savoir-faire et l’engagement qualité propre à Caviar de Neuvic.
Nos caviars Signature incarnent le style et la qualité de la marque Caviar de Neuvic. Les esturgeons qui nous donnent le Caviar de Neuvic sont tous…
Nos caviars Signature incarnent le style et la qualité de la marque Caviar de Neuvic. Les esturgeons qui nous donnent le Caviar de Neuvic sont tous…
(210 avis)
75,00 €
Méthode par étapes
- Étape 1: D'abord, réaliser l’appareil à galette en mélangeant la farine, l’eau froide et un peu de sel.- Étape 2: En réaliser 4 fines, les faire sécher dans un four à 140 degrés pendant 25 min.
- Étape 3: Tailler dans le radis noir 4 tranches de 2mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline.
- Étape 4: Les cuire à l’eau salée 20 secondes, les refroidir aussitôt.
- Étape 5: Tailler une cuillère à soupe de brunoise de pomme verte.
- Etape 6: Réaliser un jus avec le reste de la pomme, ajouter une pointe d’acide citrique.
- Etape 7: Tailler en tranches fines les Saint-Jacques, les disposer dans l’assiette, assaisonner de sel et poivre.
- Etape 8: Ajouter la pomme en brunoise, napper de jus de pomme.
- Etape 9: Poser la feuille de radis puis râper un peu de zeste de citron jaune.
- Etape 10: Enfin, déposer une belle quenelle de caviar et la galette de Sarazin.
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