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Petits pois et oeufs de saumon de fontaine
Petits pois et oeufs de saumon de fontaine
Par Aurélien • Publié le 25/06/2024 • Dans cet article OEUFS DE SAUMON DE FONTAINE BIOLOGIQUES,
Petits pois et oeufs de saumon de fontaine par le chef Robert Mendoza – Restaurant “Le Saint-Sebastien”
Méthode par étapes
- Etape 1: Écosser les petits pois.- Etape 2: Les faire blanchir pendant 30 minutes dans une casserole portée à ébulition.
- Etape 3: Les plonger dans de l’eau glacée.
- Etape 4: Une fois refroidis, les placer sur un torchon pour les faire sécher à l’air libre.
- Etape 5: Laver la peau des cosses, et les mettre au blender avec une mesure équivalente d’eau.
- Etape 6: Mixer à vitesse maximale. Filtrer le jus au chinois et assaisonner avec de la fleur de sel.
- Etape 7: Fouetter la crème crue, assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron, sel et poivre.
- Etape 8: Dans le blender, placer le basilic, le cerfeuil, l’ail et l’huile de pépin de raisin.
- Etape 9: Mélanger à vitesse maximale pendant 5 minutes.
- Etape 10: Filtrer la mixture et réserver la préparation au frais.
- Etape 11: Dans une assiette creuse, verser un peu de jus de petit pois.
- Etape 12: Puis déposer les petits pois au-dessus et arroser d’un filet d’huile d’herbes.
- Etape 13: Répartir les œufs de saumon sur les petits pois.
- Etape 14: Puis déposer une belle cuillerée de crème crue pour finir.
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