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Asperge vertes vodka et œufs de truite fumés

Apéritif / EntréeEpicerie

Asperge vertes , Vodka et œufs de truite fumés

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
OEUFS DE TRUITE FUMéS

DATE
22.07.2025

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 22/07/2025 • Dans cet article OEUFS DE TRUITE FUMéS,

Asperges vertes vodka et oeufs de truite fumés

Recettes imaginées et crées par Camille Durand exclusivement pour Caviar de Neuvic

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Asperges

Crème d’esturgeon

Sauce yaourt

Huile de menthe

Décoration

● 12 asperges vertes du Blayais calibre +22

● Gros sel

● 200 g de chair d’esturgeon (ou chutes)

● 1 échalote

● 10 cl de vin blanc sec

● 20 cl de crème liquide entière

● 8 feuilles de gélatine (16 g)

● 150 g de yaourt grec

● 1 cl de vodka

● 1 c. à soupe de vinaigre de fleur de sureau

● Sel poivre

● 300 g de menthe fraîche

● 200 g d’huile de pépin de raisin

● Glaçons eau froide

● Pickles de bourgeons de fleurs de sureau

● Fleurs de sureau fraîches

● Œufs de truite fumés

● 8 moules de corde préparées en marinière

Méthode étape par étape

- Asperges vertes du Blayais: Écussonner les asperges et les éplucher sur les deux tiers de leur longueur. Les blanchir quelques minutes dans une eau salée bouillante, puis les plonger immédiatement dans un bain d’eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson.
- Crème d’esturgeon: Tailler l’esturgeon en cubes. Faire revenir les morceaux avec une échalote émincée. Déglacer avec du vin blanc, puis mouiller avec de la crème. Laisser cuire doucement, mixer finement, passer au chinois et coller à raison de 8 feuilles de gélatine par litre. Utiliser cette crème pour glacer les asperges au moment du dressage.
- Sauce yaourt à la vodka: Assaisonner le yaourt grec avec un trait de vodka et quelques gouttes de vinaigre de sureau. Bien mélanger, rectifier si besoin.
- Huile de menthe: Effeuiller 300 g de menthe fraîche. Blanchir vivement, refroidir aussitôt dans l’eau glacée et bien essorer. Mixer la menthe avec 200 g d’huile de pépin de raisin. Passer au tamis fin (type Tork), puis laisser décanter.
- Dressage: Déposer les asperges glacées à la crème d’esturgeon au centre de l’assiette. Napper d’un filet de sauce yaourt à la vodka. Disposer quelques touches d’huile de menthe. Ajouter les éléments de décoration : pickles de bourgeons de fleur de sureau, fleurs de sureau fraîches, œufs de truite fumés et moules de corde préparées en marinière. Servir immédiatement.