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Truite confite œufs de truite et lait fermenté

Apéritif / EntréeEpicerie

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
08.01.2025

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 08/01/2025

Truite confite, œufs de truite et lait fermenté

Nick Honeyman Le Petit Leon à Saint-Léon-sur-Vézère 24290

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Truite

Saumure de truite

Gel d'amande

Gel de citron

Huile verte

Huile d'aneth

Huile de barbecue

Lait fermenté

Boules de concombre et wasabi

Garniture

● 1 filet de truite (800g)

● 20g d'huile de citron

● 200g de sucre (caïne) et de sel

● 1L d'eau

● 4 étoiles d'anis et 1 bâton de cannelle

● Zeste de citron et d'orange

● 750 ml d'eau

● 250g de poudre d'amande

● 100g d'amaretto

● 12g d'agar-agar

● 8g de sel

● 4g de sucre

● 300 ml de jus de citron

● 220 ml d'eau

● 160g de sucre

● 40 ml de sirop de sucre

● 16g d'agar-agar

● 75g de persil et ciboulette

● 150g d'huile de tournesol

● 75g de persil et d'aneth

● 150g d'huile de tournesol

● 5 briques de charbon de bois

● 300g d'huile

● 300 ml de lait fermenté

● 25g de dashi de soja

● Zeste de citron et d'orange

● Xanthane

● 2L de jus de concombre filtré

● 450 ml de sirop de sucre

● 150 ml d'eau

● 50g de sel

● 1 cuillère à café d'acide citrique

● 24 feuilles de gélatine

● 65g de pâte de wasabi

● Xanthane

● Fleurs de capucine et de sureau

● 100g d'œufs de truite

Méthode étape par étape

- Truite : Nettoyer et écorcher le filet de truite. Faire mariner dans la saumure pendant 3 heures. Laver et placer sous vide avec l'huile de citron. Cuire à 40°C pendant 10 minutes, puis glacer immédiatement. Couper en tranches de 70g.
- Saumure de truite : Mélanger tous les ingrédients. Saumurer la truite pendant 2 heures au réfrigérateur Laver et emballer sous vide.
- Gel d'amande : Mélanger l'eau et la poudre d'amande. Passer en casserole, ajouter l'amaretto, assaisonner et incorporer l'agar-agar. Porter à ébullition pendant 1 minute, réfrigérer, puis mixer.
- Gel de citron: Incorporer l'agar-agar aux autres ingrédients. Porter à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Réfrigérer, mixer, passer et emballer.
- Huiles : Mélanger les ingrédients des huiles de persil, d'aneth, et de barbecue, faire bouillir, puis filtrer sur de la glace.
- Œufs de truite : Assaisonner les œufs de truite avec l'huile de barbecue.
- Lait fermenté : Infuser le lait fermenté avec les zestes d'agrumes pendant 2 heures, filtrer, assaisonner avec le dashi, épaissir avec du xanthane.
- Boules de concombre et wasabi : Filtrer le jus de concombre, mélanger avec les autres ingrédients. Chauffer une partie du jus, y incorporer la gélatine, filtrer et mouler.
- Dressage: Couvrir la truite de tranches d’œufs de truite. Disposer les gels en points sur l'assiette, et les recouvrir d'herbes et de fleurs cueillies. Ajouter la gelée au dernier moment et verser le lait fermenté à table.