
Truite de la Touvre Maturée

Truite de la Touvre Maturée
AUTEUR
Laurine GAY
Laurine GAY
CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller
Adrien Viller
DATE
11.12.2024
11.12.2024
Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 11/12/2024 • Dans cet article OFFRE EXCLUSIVE JAGUAR CLUB - CAVIAR BAERI 100G,
Truite de la Touvre Maturée, Beurre Monté au Géranium Rosa et Caviar de Neuvic Biologique
Pour 4 personnes
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Guillaume Veyssière – Les Sources de Fontbelle à Angoulême
Méthode étape par étape
- TRUITE: Maturer la truite ikejimé au frais, suspendue par la queue, pendant 8 jours. Prélever les filets et les faire mariner avec un mélange de sel et de sucre pendant 15 minutes. Rincer à l'eau claire, puis sécher avec du papier absorbant. Laisser reposer les filets au réfrigérateur pendant une nuit. Mettre sous vide et cuire à basse température pendant 7 minutes à 47°C. Réfrigérer les filets cuits pour une nuit supplémentaire.- BEURRE MONTÉ AU GÉRANIUM ROSA: Faire suer l'échalote émincée dans du beurre. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Monter la sauce en incorporant le beurre froid petit à petit. Rectifier l'assaisonnement et ajouter 3 gouttes d'essence de géranium Rosa
- DRESSAGE: Tailler la truite en portions de 100 g par personne. Réchauffer les portions dans un four préchauffé à 65°C pendant 8 minutes. Napper généreusement chaque portion de beurre monté aux œufs de truite. Ajouter 8 g de Caviar de Neuvic par assiette pour finaliser.
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