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Truite de la Touvre Maturée

Apéritif / EntréeCaviar

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
11.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 11/12/2024

Truite de la Touvre Maturée, Beurre Monté au Géranium Rosa et Caviar de Neuvic Biologique

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Guillaume Veyssière – Les Sources de Fontbelle à Angoulême

Ingrédients

Truite maturée

Beurre monté au géranium Rosa

Accompagnement

● 1 truite ikejimé (1 kg)

● 500 g de sel

● 500 g de sucre

● 1 échalote

● 200 g de vin blanc

● 200 g de beurre (en morceaux froid)

● 3 gouttes d'essence de géranium Rosa

● 30g dŒufs de truite

● 32 g de caviar de Neuvic biologique (8 g par personne)

Méthode étape par étape

- TRUITE: Maturer la truite ikejimé au frais, suspendue par la queue, pendant 8 jours. Prélever les filets et les faire mariner avec un mélange de sel et de sucre pendant 15 minutes. Rincer à l'eau claire, puis sécher avec du papier absorbant. Laisser reposer les filets au réfrigérateur pendant une nuit. Mettre sous vide et cuire à basse température pendant 7 minutes à 47°C. Réfrigérer les filets cuits pour une nuit supplémentaire.
- BEURRE MONTÉ AU GÉRANIUM ROSA: Faire suer l'échalote émincée dans du beurre. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Monter la sauce en incorporant le beurre froid petit à petit. Rectifier l'assaisonnement et ajouter 3 gouttes d'essence de géranium Rosa
- DRESSAGE: Tailler la truite en portions de 100 g par personne. Réchauffer les portions dans un four préchauffé à 65°C pendant 8 minutes. Napper généreusement chaque portion de beurre monté aux œufs de truite. Ajouter 8 g de Caviar de Neuvic par assiette pour finaliser.