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Truite de la Touvre Maturée

Apéritif / EntréeCaviar
AUTEUR
Laurine GAY
CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller
DANS CET ARTICLE
OFFRE EXCLUSIVE JAGUAR CLUB - CAVIAR BAERI 100G
DATE
11.12.2024
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Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 11/12/2024 • Dans cet article OFFRE EXCLUSIVE JAGUAR CLUB - CAVIAR BAERI 100G,

Truite de la Touvre Maturée, Beurre Monté au Géranium Rosa et Caviar de Neuvic Biologique

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes 

Temps de cuisson : 15 minutes

Guillaume Veyssière – Les Sources de Fontbelle à Angoulême

Ingrédients

Ingrédients

Truite maturée
Beurre monté au géranium Rosa
Accompagnement
●  1 truite ikejimé (1 kg)
●  500 g de sel
●  500 g de sucre
●  1 échalote
●  200 g de vin blanc
●  200 g de beurre (en morceaux froid)
●  3 gouttes d'essence de géranium Rosa
●  30g dŒufs de truite
●  32 g de caviar de Neuvic biologique (8 g par personne)

Méthode étape par étape

- TRUITE: Maturer la truite ikejimé au frais, suspendue par la queue, pendant 8 jours. Prélever les filets et les faire mariner avec un mélange de sel et de sucre pendant 15 minutes. Rincer à l'eau claire, puis sécher avec du papier absorbant. Laisser reposer les filets au réfrigérateur pendant une nuit. Mettre sous vide et cuire à basse température pendant 7 minutes à 47°C. Réfrigérer les filets cuits pour une nuit supplémentaire.
- BEURRE MONTÉ AU GÉRANIUM ROSA: Faire suer l'échalote émincée dans du beurre. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Monter la sauce en incorporant le beurre froid petit à petit. Rectifier l'assaisonnement et ajouter 3 gouttes d'essence de géranium Rosa
- DRESSAGE: Tailler la truite en portions de 100 g par personne. Réchauffer les portions dans un four préchauffé à 65°C pendant 8 minutes. Napper généreusement chaque portion de beurre monté aux œufs de truite. Ajouter 8 g de Caviar de Neuvic par assiette pour finaliser.
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