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Tartare de Cerf et Caviar

CaviarPlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DATE
24.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 24/12/2024

Tartare de Cerf et Caviar

Tartare de Cerf, Glace Chou-Fleur et Caviar de Neuvic Biologique

Ce tartare de cerf, accompagné d’une glace au chou-fleur et de caviar de Neuvic, se présente comme une entrée froide à la fois luxueuse et audacieuse.

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Guillaume Veyssière – Les Sources de Fontbelle à Angoulême

Ingrédients

Tartare de cerf

Glace chou-fleur

Accompagnement

● 500 g de filet de cerf

● 1 bouquet de Ciboulette

● 1 pincée de Sel

● ½ Piment d'Espelette

● 10 ml d’Huile d'olive

● 1 citron jaune

● 300 g de chou-fleur

● 1 litre de Lait (pour la cuisson)

● 100 g de sucre

● 300 g d'eau

● 1 pincée de Sel

● ½ Piment d'Espelette

● 32 g de caviar de Neuvic (8 g par personne)

Méthode étape par étape

- TARTARE DE CERF : Couper le filet de cerf en tartare très fin. Assaisonner avec de la ciboulette, du sel, du piment d'Espelette, et un filet d'huile d'olive. Râper finement le zeste d'un citron jaune à la microplane, filmer au contact et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
- GLACE CHOU-FLEUR: Cuire le chou-fleur dans du lait jusqu'à tendreté. Égoutter le chou-fleur, le laisser refroidir, puis le placer dans un bol de Pacojet. Préparer un sirop avec le sucre et l'eau, assaisonné de sel et de piment d'Espelette. Verser le sirop dans le bol Pacojet, juste au-dessus du niveau du chou-fleur. Congeler le mélange à température négative pendant une nuit.
- DRESSAGE : À l'aide d'un cercle de 10 cm de diamètre, dresser harmonieusement le tartare de cerf sur chaque assiette, en lissant bien la surface. Retirer le cercle, puis déposer une quenelle de glace chou-fleur sur le tartare. Terminer en ajoutant 8 g de caviar de Neuvic par assiette pour rehausser les saveurs.