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100% lentilles vertes

CaviarPlat

AUTEUR
Laurine GAY

CRÉDITS PHOTOS
Adrien Viller

DANS CET ARTICLE
OFFRE EXCLUSIVE BAERI 500G - LES OFFRES EXCLUSIVES CLUB GRC DE FRANCE

DATE
03.12.2024

Par Laurine GAY • Photos Adrien Viller • Publié le 03/12/2024 • Dans cet article OFFRE EXCLUSIVE BAERI 500G - LES OFFRES EXCLUSIVES CLUB GRC DE FRANCE,

100% lentilles vertes.

Lentilles vertes de la ferme Sain’Biose déclinées en trois textures : soufflées, en siphon et en risotto, accompagnées de caviar osciètre.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min

Cuisson : 3 h

Louis Festa Les Singuliers Saint-Astier

Ingrédients

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

RISOTTO

SIPHON LENTILLES

LENTILLES SOUFFLÉES

FINITION ET DRESSAGE

● 700 g de lentilles vertes de la Ferme Sain'biose

● 300 g de crème liquide

● 2 l de fond blanc de volaille

● 100 g de parmesan

● 50 g de beurre

● 10 cl d’huile neutre

● 2 échalotes

● 1 gousse d’ail

● 10 cl de vin blanc sec

● 100 g de caviar osciètre

● 700 g de lentilles vertes de la Ferme Sain’biose

● 2 échalotes

● 10 cl de vin blanc

● 2 l de fond blanc de volaille

● 300 g de lentilles préalablement cuites

● 300 g de crème

● 100 g de lentilles préalablement cuites

● 50g de parmesan

● 50 g de beurre

● 100 g de caviar osciètre

Méthode étape par étape

- RISOTTO: Ciseler les échalotes. Faire suer les échalotes dans une grande casserole avec un filet d’huile neutre. Ajouter les lentilles, les torréfier légèrement, puis déglacer avec le vin blanc. Mouiller progressivement avec le fond blanc de volaille comme pour un risotto, jusqu'à ce que les lentilles soient cuites. Réserver.
- SIPHON LENTILLES: Porter à ébullition les lentilles préalablement cuites avec la crème liquide. Mixer dans la cuve d’un robot jusqu’à obtenir une préparation lisse. Passer au chinois étamine pour enlever les morceaux. Verser dans un siphon, ajouter deux cartouches de gaz, et réserver au bain-marie à 65°C.
- LENTILLES SOUFFLÉES: Faire sécher les lentilles cuites pendant 2 heures dans un four préchauffé à 120°C. Les faire souffler dans un bain d’huile neutre chauffée à 180°C. Égoutter sur du papier absorbant et saler.
- FINITION ET DRESSAGE: Monter les lentilles restantes avec le beurre, une cuillère de fond blanc de volaille et le parmesan râpé. Assaisonner. Disposer les lentilles montées au fond de chaque assiette. Recouvrir de siphon de lentilles. Parsemer de lentilles soufflées. Déposer une quenelle de caviar osciètre sur le dessus.
- ACCORD: Domaine du Bout du Monde, IGP Périgord Rouge « Merlot Noir », 2016