Fenouil caramélisé, bouillabaisse corsée, poutargue et rouille

BOUILLABAISSE : Faire revenir dans une casserole l’oignon, le poireau, l’ail et la tomate concassée dans l’huile d’olive.
Ajouter les arêtes et parures de poisson, bien les colorer, puis déglacer au vin blanc.
Incorporer le concentré de tomate, les herbes, les graines de fenouil et mouiller à hauteur avec l’eau.
Laisser mijoter 30 à 40 minutes à feu doux.
Filtrer au chinois étamine, puis faire réduire le bouillon jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse et concentrée.
Rectifier l’assaisonnement.

FENOUIL CARAMÉLISÉ : Tailler les bulbes de fenouil en deux, retirer le cœur dur.
Dans une poêle, faire fondre le beurre avec le sucre roux et un filet d’huile d’olive.
Déposer les demi-fenouils et les faire colorer à feu doux jusqu’à obtention d’une belle teinte ambrée.
Arroser régulièrement et poursuivre la cuisson à couvert une dizaine de minutes, jusqu’à ce que le légume soit fondant et légèrement caramélisé.

ROUILLE : Dans un bol, mélanger le jaune d’œuf, la moutarde, l’ail écrasé et le safran.
Monter la rouille en versant l’huile d’olive en filet, comme une mayonnaise.
Ajouter le jus de citron et ajuster le sel.

DRESSAGE : Déposer au centre de l’assiette un demi-fenouil caramélisé.
Verser autour un cordon de bouillabaisse corsée bien chaude.
Déposer une quenelle de rouille sur le côté.
Parsemer de copeaux ou de poudre de poutargue, puis ajouter quelques herbes fraîches pour la touche aromatique.