Nettoyer la noix de Saint-Jacques, sécher et tailler en tartare. Tailler en tartare également le filet d'esturgeon.
Cuire à l'anglaise les deux asperges au préalable écussonner. Refroidir dans la glace pour stopper la cuisson. Mélanger le tartare de Saint-Jacques et l'Esturgeon, ajouter l'huile d'olive, la fleur de sel de caviar séché, râper le kumquat et le citron caviar.
Disposer au fond de la coquille Saint-Jacques-Jacques. Emincer les asperges finement et les disposer en écaille sur le tartare. Lustrer d'huile d'olive et déposer le caviar sur chaque écaille. Décorer selon vos envies dans le contenant.
