Filet d’esturgeon basse température pané à l’aneth, purée de petit pois au gingembre, carottes glacées à l’orange, écume carottes oranges, caviar par le Chef à Domicile Jeremy Uruty.
1. Parez votre filet d'esturgeon et le tailler en deux ou trois dans la longueur pour faire une belle ballotine.
2. Réalisez une saumure à 15% (1 litre d'eau pour 150 g de sel) et plongez le poisson dedans pendant 5 à 7 minutes.
3. Égouttez le poisson sur un papier absorbant et réalisez une ballotine dans du film plastique.
4. Afin de remplacer la technique de cuisson sous vide en basse température, privilégiez la vapeur. Attention à ne pas surcuire le poisson.
5. En attendant, faites colorer de la chapelure au four et mélangez-la avec de l'aneth séché.
6. Une fois le poisson cuit, parez-le pour avoir un joli tube et roulez-le dans la panure avant de le placer dans votre assiette.
1. Dans une casserole, faire bouillir de l'eau salée et y plonger les petits pois et le gingembre (5-7 cm de gingembre pour 500 g de petits pois).
2. Une fois cuits, refroidir rapidement et mixer les petits pois et le gingembre avec un peu de beurre pour obtenir une purée bien lisse mais pas liquide.
1. Cuire les mini-carottes al dente avec la peau (séparer les différentes couleurs de carottes).
2. Une fois cuites, retirer la peau en appliquant une légère pression entre vos doigts et en les faisant glisser de la tige à la pointe de la carotte.
3. Dans une poêle, faire réduire du jus d'orange et monter au beurre en ajoutant des petits cubes de beurre bien froid petit à petit jusqu'à l'obtention d'une texture nappante.
4. Rouler les carottes dedans pour les glacer.
1. Réalisez un jus de carotte à l'orange (jus de carottes, jus d'oranges et zestes d'orange).
2. Assaisonnez avec du sel, du piment d'Espelette et une pointe de curcuma.
3. Faites chauffer et diluez un peu de lécithine de soja, puis mixez avec un mixeur plongeant pour réaliser une belle écume.
1. Mélangez tous les ingrédients puis faites cuire à la poêle comme une crêpe.
2. La chaleur va faire évaporer l'eau et la dentelle va se former.
