Esturgeon et son caviar de sel

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  • Esturgeon et son caviar de sel
  • Fleur de Sel au Caviar Séché 02 + ctn
  • Fleur de Sel au Caviar Séché 02
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Didier Palard – Restaurant « Le Cheverny » à Limoges


Ingrédients

Méthode par étapes

  • Cuisson du pavé d'esturgeon

    Dos d’Esturgeon, cuit à l’unilatéral à l’huile d’olive côté peau. Une paire de minutes à feu vif et laisser reposer.

  • Crème de la laiterie les Fayes aux fumée de poisson

    Mettre votre crème à chauffer à feu doux avec un peu de fumée de poisson sel poivre et vous laissez épaissir. Une fois la consistance atteinte passons au dressage.

  • Dressage

    Disposer la crème dans votre bol, assiette creuse ou petit vase. Plonger délicatement l’esturgeon coté chair. La peau croustillante présente le croquant de ce plat. Décoré avec un Physalis, il apportera également acidité et sucrosité à ce plat, puis parsemé de fleur de sel au caviar d’esturgeon séché.

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