Dos d’Esturgeon, cuit à l’unilatéral à l’huile d’olive côté peau. Une paire de minutes à feu vif et laisser reposer.
Mettre votre crème à chauffer à feu doux avec un peu de fumée de poisson sel poivre et vous laissez épaissir. Une fois la consistance atteinte passons au dressage.
Disposer la crème dans votre bol, assiette creuse ou petit vase. Plonger délicatement l’esturgeon coté chair. La peau croustillante présente le croquant de ce plat. Décoré avec un Physalis, il apportera également acidité et sucrosité à ce plat, puis parsemé de fleur de sel au caviar d’esturgeon séché.